RU
Количественное определение дигидроксилированных форм антоцианов в красных винах
Номер: 5-6 (359-360), 2017Страницы: 42-46
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Е.И. Кононенко, Т.Г. Цюпко
Аннотация:
Представлены результаты исследований дигидроксилированных форм антоцианов в красных винах и их доли в суммарном содержании мономерных форм. В качестве объекта исследований выбраны 14 образцов красных и розовых сухих и полусладких виноградных вин, изготовленных из винограда сортов Каберне, Саперави, Мерло, Красностоп, Пино-Нуар, а также фруктовое вишневое вино. Для определения суммарного содержания мономерных форм антоцианов использовался метод рН-дифференциальной спектрофотометрии, суммарного содержания дигидроксилированных форм – реакция комплексообразования с Al3+. В выбранных условиях определены содержания дигидроксилированных антоцианов в образцах вин, изготовленных из винограда различных сортов, в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид. Установлено, что доля данных форм антоцианов в суммарном содержании мономерных форм составила 9–14%. Определен показатель интенсивности окраски вина. Для исследованных образцов вин величина показателя интенсивности окраски составила от 0,89 до 16,1; при этом образцы вин, в которых были установлены наибольшие содержания дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов, имеют наибольшие значения интенсивности окраски. Образцы вин, изготовленных из винограда нескольких сортов, имеют более низкие показатели интенсивности окраски, чем образцы вин из винограда одного сорта. Установлено, что показатели суммарного содержания дигидроксилированных и мономерных форм антоцианов, доли дигидроксилированных форм в суммарном содержании мономерных антоцианов, интенсивности окраски являются спектральными характеристиками вин, которые могут использоваться при оценке их качества.
Ключевые слова: формы антоцианов, вино, спектрофотометрия, показатель интенсивности окраски вина, оценка качества вин
EN
Quantification dihydroxylated forms of anthocyanins in red wines
Number: 5-6 (359-360), 2017Pages: 42-46
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): E.I. Kononenko, T.G. Tsyupko
Annotation:
The results of studies of dihydroxylated forms of anthocyanins in red wines and their share in the total content of monomeric forms are presented. 14 samples of red and pink dry and sweet wines made from the grape varieties Cabernet, Saperavi, Merlot, Krasnostop, Pinot Noir and fruity cherry wine, were chosen as object of research. For determine the total content of monomeric forms of anthocyanins used method of pH-differential spectrophotometry; for determine the total content of dihydroxylated forms was used the reaction of complexation with Al3+. In the selected conditions, the content of dihydroxylated anthocyanins in wines made from grape of different varieties, in terms of cyanidin-3-O-glucoside, was determined. It was found, that the share of these forms of anthocyanins in the total content of monomeric forms was 9–14%. The index of color intensity of wine is defined. For the studied wine samples the value of the index of color intensity wine ranged from 0,89 to 16,1; the wine samples in which were installed the highest content dihydroxylated and monomeric forms of anthocyanins, have the highest values of color intensity. Samples of wines made from grapes of several varieties, have lower color intensity than the samples of wines from the grapes of a single variety. It is established that indicators of the total content dihydroxylated and monomeric forms of anthocyanins, share dihydroxylated forms in the total content of monomeric anthocyanins, color intensity are the spectral characteristics of the wines, which can be used in the evaluation of their quality.
Keywords: forms of anthocyanins, wine, spectrophotometry, index of color intensity wine, evaluation of the quality of wines