RU
Эффективность применения хитозана и электромагнитного поля крайне низкой частоты для повышения микробиологической безопасности холодных блюд
Номер: 5-6 (359-360), 2017Страницы: 87-91
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.В. Любимова, Н.А. Бугаец, Н.В. Ильчишина, Г.А. Купин
Аннотация:
Апробирован механизм бактериостатического действия предложенной комплексной барьерной технологии – обработка 1%-м раствором высокомолекулярного хитозан ММ 200 кДа в лимонной кислоте в сочетании с электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) – на чистую культуру Proteus vulgaris 222 и модельную пищевую систему – салат из помидоров и огурцов, купленный в торговой сети. Установлено снижение контаминации образцов при комплексном использовании предлагаемых барьеров: сразу после выработки и воздействия барьерных факторов в 2,6 раза, при хранении в течение 8, 16 и 24 ч – в 5,15; 6,5 и 7 раз соответственно. Оценена эффективность комплексного использования основных и дополнительных барьеров при сохранности холодных блюд. Установлено, что комплексное использование хитозана и ЭМП КНЧ обеспечивает снижение бактериальной обсемененности образцов на 85,53% от исходной. При этом каждый из барьеров оказывает бактериостатическое действие, но эффективность хитозана в 2 раза превышает действие ЭМП КНЧ. Результативность комплексного использования барьеров в 1,1 раза выше, чем бактериостатическое действие хитозана, и в 2,3 раза – электромагнитных полей.
Ключевые слова: сохранность холодных блюд, хитозан, электромагнитное поле крайне низкой частоты, микробиальная обсемененность, качество кулинарной продукции
EN
Efficiency of the application of chitosane and electromagnetic fields at the extreme low frequencies in improving the microbiological safety of cold dishes
Number: 5-6 (359-360), 2017Pages: 87-91
Section: Technology
Authors(s): L.V. Lyubimova, N.A. Bugaets, N.V. Ilchishina, G.A. Kupin
Annotation:
The mechanism of the bacteriostatic action of the proposed complex barrier technologies – the processing of a 1% solution of high molecular weight chitosan MM 200 kDa in citric acid, in combination with the electromagnetic field of extremely low frequency (EMF ELF) – pure culture of Proteus vulgaris 222 and model food system – a salad of tomatoes and cucumbers, purchased in the trading network, was tested. Reducing contamination of samples with the integrated use of the proposed barriers is installed: immediately after production and the impact of barrier factors in 2,6 times, in storage for 8, 16 and 24 h – in 5,15; 6,5 and 7 times, respectively. The effectiveness of the integrated use of basic and additional barriers to safety cold dishes is appreciated. Found that integrated use of chitosan and EMF ELF provides the reduction of bacterial contamination of samples at 85,53% from initial. Thus, each of the barriers has bacteriostatic action, but the effectiveness of chitosan in 2 times exceeds the effect of EMF ELF. The performance of the complex use of barriers to 1,1 times higher than the bacteriostatic effect of chitosan, and 2,3 times the electromagnetic fields.
Keywords: safety of cold dishes, chitosan, electromagnetic field of extremely low frequency, microbial contamination, quality of culinary products