RU
Разработка нового вида жирового компонента для мучных кондитерских изделий
Номер: 5-6 (359-360), 2017Страницы: 71-73
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, Р.З. Схашок, З.А. Баранова
Аннотация:
Исследовано влияние различных дозировок пшеничных пищевых волокон (ПВ) Камецель FW 200 на качество мягких вафель. Пшеничный гель, полученный смешиванием ПВ Камецель FW 200 и воды в соотношении 1 : 5, 1 : 7 и 1 : 9 соответственно при температуре воды 20 и 50°С, добавляли в рецептурную смесь в количестве 10, 15 и 20% от массы жирового компонента. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшим признан образец мягких вафель с заменой 15% жира пшеничным гелем при соотношении в нем ПВ и воды 1 : 7 при температуре воды для смеси 20°С. Разработана рецептура мягких вафель профилактического назначения с использованием пшеничных ПВ Камецель FW 200. Установлено, что введение пшеничных ПВ Камецель FW 200 в рецептуру вафель снижает содержание жира в них на 12%. Разработан и утвержден комплект технической документации на мягкие вафли «Любимые» с ПВ Камецель FW 200.
Ключевые слова: жировой компонент, пищевые волокна Камецель FW 200, содержание жира в продукте, профилактическая направленность изделия, вафли
EN
Development of the new type of the fatty component for flour confectionery
Number: 5-6 (359-360), 2017Pages: 71-73
Section: Technology
Authors(s): N.A. Tarasenko, Yu.N. Nikonovich, R.Z. Skhashok, Z.A. Baranova
Annotation:
Influence of various dosages of wheaten alimentary fibers (AF) Kametsel FW 200 on quality of soft wafers was studied. Wheat gel which was received by mixing of a wheaten fiber Kametsel FW 200 and waters in ratios 1 : 5, 1 : 7 and 1 : 9 respectively and at various water temperature 20 and 50°C was added to a formulation mix in number of 10, 15 and 20% of mass of a fatty component. For physico-chemical and organoleptic characteristics as the best specimen was sample of soft wafers with replacement 15% fatty component by wheat gel when the balance between AF and water 1 : 7 at water temperature for the mixture of 20°C. The compounding of a new type of soft wafers of preventive appointment with use of wheaten alimentary fibers Kametsel FW 200 is developed. It is established that the introduction of wheat AF Kametsel FW 200 in the formulation of wafers reduces the fat content in them by 12%.The technical documentation set on soft wafers “Lyubimye” with alimentary fibers Kametsel FW 200 is developed and approved.
Keywords: fatty component, alimentary fibers Kametsel FW 200, substitute, the fat content of the product, prophylaxis products, wafers