RU
Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии мучных изделий
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 35-38
Раздел: Технология
Автор(ы): А.С. Хамицаева, Ф.Л. Кудзиева, Ф.И. Будаев, М.С. Газзаева, Ф.И. Дзусова
Аннотация:
Разработана рецептура хлеба с использованием нетрадиционного растительного сырья (НРС) – хмеля обыкновенного, лопуха большого, кровохлебки лекарственной, а также овсяной муки, заменяющей в разработанной рецептуре часть пшеничной. За основу выбрана традиционная рецептура хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Для оптимизации состава изделия с заданными свойствами применяли математическое моделирование с использованием пакета Solver, в результате которого получен предпочтительный вариант рецептуры, одновременно удовлетворяющей условиям – оптимальное содержание витаминов, макро- и микроэлементов в хлебобулочном изделии и минимальный показатель его энергетической ценности. Установлено, что содержание белка в опытном образце хлеба выше на 8%, чем в контрольном. Наличие биологически активных веществ в разработанном продукте – алкалоидов, флавоноидов, каротина свидетельствует о возможности его использования в качестве функционального. Опытный образец хлеба «Профилактический» с содержанием НРС имеет энергетическую ценность 293 ккал/100 г продукта, получил высокую органолептическую оценку – 4,9 балла (по 5-балльной шкале) и по всем показателям удовлетворяет требованиям стандарта. Добавка НРС повышает биологическую ценность, экологичность полученного хлебного изделия и делает его производство экономически выгодным.
Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, дикорастущие растения, хмель обыкновенный, лопух большой, кровохлебка лекарственная, экологически чистые продукты, функциональные мучные продукты, биологически активные вещества
EN
Use of non-traditional plant materials in the technology of flour products
Number: 4 (358), 2017Pages: 35-38
Section: Technology
Authors(s): A.S. Khamitsaeva, F.L. Kudzieva, F.I. Budaev, M.S. Gazzaeva, F.I. Dzusova
Annotation:
The formulation of the bread with the use of non-traditional plant materials (NPM) – hop ordinary, of burdock, garden burnet, and oat flour, replacing in the developed formulation part of the wheat, was developed. Traditional recipe of bread from wheat flour 1st grade was selected as base. Mathematical modeling with using the Solver package was used to optimize the product composition with the desired properties, whereby the variant of the formulation, which simultaneously meet the conditions – optimum content of vitamins, macro- and microelements in the bakery product and the minimal index of its energy value was obtained. The content of protein in the experimental sample of bread is 8% higher than in the control. The presence of biologically active substances in the developed product – alkaloids flavonoids, carotene testifies about possibility of its use as a functional. A sample of the bread «Profilakticheskiy» with the contents NPM of the has energy value 293 kcal/100 g of product, the highest organoleptic rating of 4,9 points (on a 5-point scale) and all indicators meets the requirements of the standard. Supplement NPM increases the biological value, ecology of the developed bread products and is making its production economically advantageous.
Keywords: non-traditional plant materials, hop ordinary, of burdock, garden burnet, ecologically pure products, functional farinaceous products, biologically active substances