RU
Использование культуральной жидкости чайного гриба (Medusomyces Gisevi Lindau) в хлебопечении в качестве ингибитора картофельной болезни хлеба
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 31-34
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко, Н.В. Ильчишина
Аннотация:
Исследована возможность использования культуральной жидкости чайного гриба (Medusomyces Gisevi Lindau) для предотвращения развития картофельной болезни в пшеничном хлебе, которая провоцируется спорообразующей бактерией Bacilius subtilis, называемой картофельной палочкой (КП). Определена эффективность воздействия культуральной жидкости чайного гриба (ЧГ) на чистую культуру КП. Установлено, что полное подавление роста и развития вегетативных клеток КП, присутствующих в растворе приготовленного препарата в количестве 1,5 Ч 108 КОЕ/см3, происходит при концентрации клеток культуры ЧГ 5,5 Ч 105 КОЕ/см3 раствора. Произведены 2 пробные лабораторные выпечки в соответствии с ГОСТ 27669–88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» с использованием культуральной жидкости ЧГ. В ходе 1-й выпечки к стандартной рецептуре теста добавляли 5% культуральной жидкости ЧГ к массе муки и на 15% уменьшили количество дрожжей. При 2-й выпечке к стандартной рецептуре теста добавляли 5% пшеничной закваски суточной выдержки 70%-й влажности, приготовленной из муки пшеничной 1-го сорта и культуральной жидкости ЧГ. Установлено, что добавление культуральной жидкости чайного гриба в рецептуру теста в виде нативной жидкости или пшеничной закваски способствует предотвращению картофельной болезни в пшеничном хлебе, стимулирует развитие дрожжей, что позволяет снизить их дозировку, улучшает внешний вид, запах и вкус готовых изделий; позволяет сократить продолжительность выпечки, что приведет к снижению энергетических затрат и упека и, следовательно, увеличению выхода продукта.
Ключевые слова: чайный гриб (Medusomyces Gisevi Lindau), медузин, картофельная болезнь хлеба, картофельная палочка (Bacilius subtilis), хлебопечение
EN
Use of cultural liquid kombucha (Medusomyces Gisevi Lindau) in bread baking an inhibitor of potato disease of bread
Number: 4 (358), 2017Pages: 31-34
Section: Technology
Authors(s): G.S. Akopyan, O.L. Vershinina, B.A. Zakopayko, N.V. Ilchishina
Annotation:
The possibility of using a culture liquid of Kombucha (Medusomyces Gisevi Lindau) to prevent the development of potato disease in wheat bread, which is triggered by a spore-forming bacterium Bacilius subtilis, called potato sticks (PS), is investigated. The effectiveness of the culture fluid Kombucha (K) on pure culture of PS is determined. It is established that complete suppression of growth and development of vegetative cells of the PS present in the solution prepared agent in an amount of 1,5 ? 108 CFU/cm3, occurs at a cell concentration of culture K 5,5 ? 105 CFU/cm3 of the solution. Two trial laboratory baking in accordance with GOST 27669–88 “Flour. Method of test laboratory baking bread” using the culture fluid K are produced. During the 1st baking to the standard formulation of the test was added to 5% culture fluid of K by weight of flour, and 15% reduced the number of yeast. During the 2nd baking to the standard formulation of the test was added 5% wheat sourdough daily exposure to 70% humidity prepared from wheat flour 1st grade and the culture fluid K. The addition of culture liquid Kombucha in the formulation in the form of native fluids or wheat sourdough is contributes to the prevention of potato disease in bread wheat, stimulates the development of yeast, which allows to reduce their dosage, improves the appearance, odor and taste of finished products; allows to reduce the duration of baking that will reduce energy costs and losses in baking and therefore increase product yield.
Keywords: Kombucha (Medusomyces Gisevi Lindau), Medusin, potato disease of bread, potato sticks (Bacilius subtilis), bread baking