RU
Разработка шкалы качества вин пересыщенных диоксидом углерода на основе характеристики их игристых свойств и пенообразующей способности
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 98-100
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): М.В. Мишин, О.Р. Таланян, А.П. Бирюков, Б.А. Катрюхин
Аннотация:
Проанализированы свойства вин пересыщенных диоксидом углерода на основе сформированной шкалы качества с целью идентификации их подлинности. Объектом исследования были 11 образцов вин российского и импортного производства. В качестве контрольного образца было изготовленное из розливостойкого виноматериала газированное вино, розлив которого проводили по технологии, обеспечивающей сохранение фазового равновесия системы вино–газ. Результаты исследований показывают, что, несмотря на высокое содержание диоксида углерода в образце газированного вина, о чем свидетельствует уровень давления в газовой камере бутылки, значение показателя игристых свойств m в нем не превышает единицы в отличие от значений этого показателя в образцах игристых и шампанских вин, достигающих 10 единиц и более. Установлена корреляция в значениях показателя m и продолжительности игры вин пересыщенных диоксидом углерода. Чем выше значение показателя m, тем продолжительней игра шампанского и, следовательно, выше его качество. Корреляционной зависимости между значениями показателя игристых свойств вина m и показателя его пенообразующей способности F установлено не было. Высокие показатели пенообразующей способности вина (~30 с) являются косвенным свидетельством введения в его купаж искусственных поверхностно-активных веществ. Предложена маркировка качества продукта в зависимости от уровня значений показателя игристых свойств вина. Анализ значений показателя игристых свойств вина m в сочетании с его органолептической оценкой обеспечивает достоверность распознавания качества продукта на аналитическом уровне.
Ключевые слова: игристые вина, игристые свойства, пенообразующая способность вин, подлинность вин, уровень давления СО2, шкала качества вин
EN
Development of the quality scale of wines supersaturated with carbon dioxide on the base of characteristics their sparkling properties and foaming abilities
Number: 4 (358), 2017Pages: 98-100
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): M.V.Mishin, O.R.Talanyan, A.P.Biryukov, B.A.Katryukhin
Annotation:
The properties of the wines supersaturated with carbon dioxide on the base the developed quality scale to identify their authenticity are analyzed. The objects of the study were 11 samples of wines Russian and foreign production. Made of wine stock carbonated wine bottling which was carried out according to the technology ensuring the conservation of the phase equilibrium of system the wine–gas, were taken as a control sample. The results show that, despite the high content of carbon dioxide in the sample of the aerated wine, what pressure level in the gas chamber of the bottle shows the value of the index sparkling properties of m does not exceed unity in contrast to the values of this index in samples of sparkling wines and champagnes, which reaches 10 units or more. The correlation values of the index sparkling properties and the duration of the “game” wines supersaturated with carbon dioxide is established. Correlation between index of sparkling properties of wine m and increased its foaming ability F is not installed. High performance foaming capacities of wine (~30 s) is indirect evidence of the introduction to his blend of artificial surfactants. Analysis of the index properties of sparkling wines m coupled with organoleptic evaluation provides the accuracy of recognition of the quality of the product at the analytical level.
Keywords: sparkling wine, sparkling properties of wines, foaming properties of wines, the authenticity of the wines, the level of pressure CO2, the scale of quality wines