RU
Разработка рецептуры концентрированной основы для напитков с использованием растительного сырья
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 59-63
Раздел: Технология
Автор(ы): И.Е. Радионова, В.В. Кисс
Аннотация:
Представлены результаты разработки рецептуры и технологии приготовления концентрированной основы для изготовления напитков из растительного сырья. Для исследований выбраны водные экстракты образцов корня имбиря, тимьяна и дягиля и лимонный сок, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ. Экстракт получали путем внесения свежих измельченных корней имбиря, тимьяна и дягиля в сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 62%, приготовленный горячим способом. На основании спланированного эксперимента определено оптимальное время экстрагирования растительного сырья с учетом содержания основных биологически активных веществ: органических кислот, дубильных и фенольных веществ, а также витамина С. Продолжительность экстрагирования для имбиря и тимьяна составила 10 мин, для дягиля – 5 мин. На основании матрицы функциональной направленности составлены 5 образцов купажей сахарного сиропа с добавками экстрактов растительного сырья. Оптимальной по органолептическим показателям признана рецептура образца при соотношении имбирь : тимьян : дягиль : лимонный сок как 50 : 30 : 10 : 10 cоответственно. Напиток из произведенного полуфабриката обладает освежающим имбирным вкусом, приятным травянистым ароматом тимьяна, легкой вяжущей горечью дягиля, ароматом лимона, имеет лимонно-желтый цвет и характерный для выбранного растительного сырья специфичный аромат; богат органическими кислотами, фенольными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью, дубильными веществами, витаминами А и С, которые благотворно влияют на организм человека.
Ключевые слова: концентрированная основа для напитка, функциональные свойства, биологически активные вещества, растительное сырье, имбирь, тимьян, дягиль
EN
Developing formulations of concentrated base for beverages with using vegetable raw materials
Number: 4 (358), 2017Pages: 59-63
Section: Technology
Authors(s): I.E. Radionova, V.V. Kiss
Annotation:
The results of the development of the formulation and technology of preparation of concentrated base for the manufacture of beverages from plant material are presented. Samples of water extracts of ginger root, thyme and angelica and lemon juice characterized by high content of biologically active substances, were selected for research. The extract was obtained by the adding shredded raw ginger root, thyme and Angelica in sugar syrup with a mass fraction of solids of 62% cooked by hot method. On the base of planned experiment the optimal time of extraction of plant raw materials based on the content of the main biologically active substances – organic acids, tannins and phenolic compounds, and vitamin C was determined. The duration of extraction for ginger and thyme was 10 min, for angelica – 5 min. On the base of the matrix functional orientation 5 samples of blends of sugar syrup with the additives of extracts of vegetative raw materials are made. Formulation of the sample at a ratio of ginger : thyme : angelica lemon juice as 50 : 30 : 10 : 10 respectively was recognized as the optimal organoleptic characteristics. The beverage from produced semifinished product has a refreshing ginger taste, pleasant herbaceous aroma of thyme, light astringent bitterness of angelica, aroma of lemon, has a lemon-yellow color and characteristic for the selected plant material specific aroma; is rich in organic acids, phenolic compounds with antioxidant activity, tannins, vitamins A and C, which are beneficial to the human body.
Keywords: concentrated basis for beverage, functional properties, biologically active substances, vegetable raw materials, ginger, thyme, angelica