RU
Использование порошка из семян люпина при производстве песочного печенья

Номер: 4 (358), 2017
Страницы: 56-58
Раздел: Технология
Автор(ы): Д.Ю. Болгова, Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, М.В. Михайленко

Аннотация:
Исследована возможность применения порошка из семян люпина (ПСЛ) при производстве песочного печенья. Изучено влияние различных дозировок ПСЛ на качество готового продукта. Установлено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладает образец печенья с дозировкой 7% ПСЛ от общей массы пшеничной муки в тесте: влажность составляет 2,1%, намокаемость – 161%, кислотность 1,2 град. Внесение ПСЛ в количестве 7% от массы муки положительно влияет на упруго-пластичные и адгезионные свойства теста. Определена пищевая ценность печенья «Люпинушка». При употреблении 100 г разработанного печенья в организм человека поступает белка на 18% больше, чем при употреблении песочного печенья без добавок ПСЛ. По содержанию микроэлементов разработанное изделие превосходит печенье, полученное без внесения добавки. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство песочного печенья «Люпинушка» с порошком из семян люпина.

Ключевые слова: люпин, обогащение продукта, пищевые волокна, песочное печенье

EN
Use of the powder from lupine seeds in the production of shortbread

Number: 4 (358), 2017
Pages: 56-58
Section: Technology
Authors(s): D.YU. Bolgova, N.A. Tarasenko, YU.N. Nikonovich, M.V. Mikhaylenko

Annotation:
The possibility of using powder from lupine seeds (PLS) for making shortbread is investigated. Its influence of various dosages on the quality of finished product was studied. As a result of the experiments, it was discovered that the shortbread with 7% PLS from the total mass of wheat meal in dough showed the best organoleptic and physical-chemical characteristics. It was experimentally established that adding the powder with the above-mentioned dosage has a positive influence on elastic and adhesive properties of the dough. The moisture of the ready shortbread is 2,1%, soakability is 161%, acidity is 1,2 degrees. The nutritive value of the shortbread “Lyupinushka” and of the control sample was estimated. The results indicated that human organism after consuming 100 g of the developed shortbread receives 18% more protein than after consuming the control sample of sandy cookie. The developed cookie, by its content of microelements, excels the regular one which was made without the additives. In terms of the findings, a complex of technical documentation has been developed and approved for producing shortbread “Lyupinushka” with the powder of lupine seeds.

Keywords: lupine, enrichment product, precautions, dietary fibers, shortbread