RU
Оптимизация рецептуры ферментированного молочного продукта с функциональными свойствами
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 42-47
Раздел: Технология
Автор(ы): Р.А. Дроздов, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, Л.А. Рыльская, И.А. Хрипко, Т.А. Дроздова
Аннотация:
Исследован технологический потенциал концентрата пищевых волокон (ПВ) моркови, полученного из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при производстве плодоовощных соков. Для приготовления опытных образцов ферментированного молочного продукта взвешенное количество концентрата ПВ моркови вносили в 200 см3 молока жирностью 2,5%. Смесь перемешивали и пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 ± 2)°С, охлаждали до температуры сквашивания, вносили подготовленную закваску «Бифилакт-Про». Сквашивание осуществляли в течение 10 ч при температуре (37 ± 2)°С, фиксируя каждые 30 мин изменение рН смеси. По результатам измерений строили графики зависимости рН от времени и рассчитывали кинетические показатели: максимальную скорость сквашивания и время достижения рН значения 4,6, по которому определяли завершение процесса сквашивания. Проведена дегустационная оценка полученных образцов ферментированного продукта по показателям: цвет, вкус, запах и консистенция. Исследовано влияние количества вносимых компонентов – концентрата ПВ моркови, закваски – и размера частиц концентрата ПВ на максимальную скорость сквашивания, продолжительность сквашивания и органолептическую оценку продукта. Оптимизирована рецептура продукта с применением математического планирования эксперимента по методу Бокса–Бенкена. Установлено, что внесение в нормализованную смесь концентрата ПВ моркови и закваски «Бифилакт-Про» в количестве соответственно 2,5 и 6% от общей массы продукта при размере частиц концентрата (230 ± ±30) мкм сокращает продолжительность сквашивания с 8 до 6 ч и позволяет получить готовый продукт пробиотической направленности с высокими органолептическими показателями и содержанием ПВ в одной порции (200 г) не менее 20% от суточной нормы.
Ключевые слова: пищевые волокна, вторичные сырьевые ресурсы, морковь, пробиотическая закваска, функциональный молочный продукт, оптимизация рецептуры продукта
EN
Optimization of the formulation of a fermented dairy product with functional properties
Number: 4 (358), 2017Pages: 42-47
Section: Technology
Authors(s): R.A. Drozdov, Т.V. Barkhatova, M.A. Kozhukhova, L.A. Rylskaya, I.A. Khripko, Т.А. Drozdova
Annotation:
The technological potential of the concentrate of dietary fiber (DF) carrot, obtained from secondary raw materials, resulting in the production of fruit and vegetable juices is investigated. To prepare investigated samples prototypes of a fermented dairy product a weighed amount of concentrate DF carrots were added to 200 cm3 of milk fat content of 2,5%. The mixture stirred and pasteurized for 10 min at a temperature of (85 ± 2)°C, then cooled up to the temperature of fermentation, added prepared ferment “Bifilact-Pro”. The fermentation was carried out for 10 h at a temperature of (37 ± 2)°C, fixing every 30 min changes the pH of the mixture. According to the measurement results build schedules of dependence рН from time and calculated kinetic parameters: maximum speed of fermentation and the time of achievement of pH values of 4.6, which determined the completion of the fermentation process. The organoleptic assessment of the obtained samples of the fermented product is carried out by parameters: color, taste, smell and texture. The influence of the quantity of components of concentrate DF carrot, sourdough and particle size of the concentrate DF at the maximum speed of fermentation, duration of fermentation and organoleptic assessment of the product is investigated. Introduction in a normalized mixture of concentrate DF carrots and ferment “Bifilact-Pro” in the amount of respectively 2,5 and 6% of the total weight of the product when the particle size of the concentrate (230 ± 30) µm reduces the duration of ripening from 8 to 6 h and allows to obtain the finished product the probiotic with high organoleptic characteristics and content DF in one portion (200 g) not less 20% of the daily value.
Keywords: dietary fiber, secondary raw materials, carrots, probiotic culture, functional dairy product, the optimization formulation of the product