RU
Исследование влияния пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки винограда на свойства пшеничной муки, теста и качество хлебобулочных изделий
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 39-41
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, Е.Е.Диколова
Аннотация:
Исследовано влияние пищевой добавки «Порошок из семян винограда», полученной из вторичных ресурсов переработки винограда, на свойства пшеничной муки, теста и качество хлебобулочных изделий. Определены макро- и микронутриентный составы пищевой добавки. Добавку вносили в количестве 6, 8, 10 и 12% к массе муки. Установлено, что внесение пищевой добавки оказывает укрепляющее действие на клейковину пшеничной муки, а также обеспечивает повышение ее газообразующей способности. Внесение исследуемой пищевой добавки улучшает реологические свойства теста: водопоглотительная способность образцов теста с внесением пищевой добавки в зависимости от ее дозировки увеличилась на 7,2–17,7%, повысилась стабильность теста, а степень его разжижения снизилась по сравнению с контрольным образцом теста без добавок. Выявлено, что у хлебобулочных изделий с пищевой добавкой в количестве 10–12% к массе муки повысились на 34,5% удельный объем и на 14,5% пористость мякиша по сравнению с контрольным образцом. Полученные результаты позволяют разработать научно-обоснованные рецептуры и технологические режимы производства обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки «Порошок из семян винограда».
Ключевые слова: пищевая добавка, хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, качество хлебобулочного изделия, пористость мякиша, обогащение продукта
EN
Study of the influence of food additives from secondary resources processing of grapes on the properties of wheat flour dough and quality of bakery products
Number: 4 (358), 2017Pages: 39-41
Section: Technology
Authors(s): N.N. Kornen, S.A. Kalmanovich, T.A. Shakhray, E.E. Dikоlova
Annotation:
The influence of food additives "Powder from the seeds of grapes", obtained from secondary resources, processing of grapes on the properties of wheat flour dough and quality of bakery products was investigated. Macro - and micro nutrient compounds of food additives were identified. The additive was made in the amount of 6, 8, 10 and 12% by weight of flour. Introduction of food additives has a strengthening effect on the gluten of wheat flour, as well as provides improve its gas-forming ability. The introduction of the investigational food additive improves the rheological properties of dough: the potential for water absorption test samples with the introduction of food additives depending on its dosage has increased by 7,2–17,7%, the stability of dough has increased, and degree of dilution has decreased in comparison with a control test sample without additives. It is revealed that bakery products with food additives in an amount of 10–12% by weight of flour 34,5% specific volume and 14,5% of the porosity of the crumb have increased in comparison with the control sample. The obtained results allow to develop scientifically-based formulations and technological modes of production of bakery products enriched with food additives “Powder from the seeds of grapes”.
Keywords: food additive, baking properties of flour, rheological properties of dough, quality of bread, crumb porosity, product enrichment