RU
Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов
Номер: 4 (358), 2017Страницы: 6-9
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): О.В. Ульянова, В.В. Илларионова , О.В. Серов
Аннотация:
Статья посвящена решению актуальной задачи – поиску новых видов стабилизаторов и эмульгаторов для производства мороженого без кода Е. На основе проанализированных материалов составлена таблица характеристик свойств гидроколлоидов – стабилизаторов, применяемых при производстве мороженого и замороженных десертов. Отмечено, что большинство отечественных и зарубежных производителей мороженого стремится использовать для стабилизационных систем натуральные стабилизаторы и эмульгаторы растительного и животного происхождения – пищевые волокна, пектины, нативные крахмалы, молочный протеин. Введение в рецептуру мороженого пищевых волокон способствует увеличению вязкости смеси, стабилизации ее структуры, повышению взбитости готового продукта, обогащению мороженого балластными веществами и повышению его биологической ценности.
Ключевые слова: мороженое, гидроколлоиды, стабилизационные системы, пищевые волокна, нативные крахмалы, молочные белки, функциональные ингредиенты
EN
Search new structure-forming agents for ice cream and frozen desserts
Number: 4 (358), 2017Pages: 6-9
Section: Scientific Review
Authors(s): O.V. Ulyanovа, V.V. Illarionovа, O.V. Serov
Annotation:
The article is devoted to solution of actual task – the search of new types of stabilizers and emulsifiers for ice cream production without a code E. On the basis of analyzed materials the table of property characteristics of hydrocolloids – stabilizers applied in production of ice cream and frozen desserts is composed. It is noted that the majority of domestic and foreign manufacturers of ice cream tends to be used for stabilization of systems with natural stabilizers and emulsifiers of plant and animal origin – food fibers, pectins, native starches, milk protein. The introduction to the recipe of ice cream dietary fiber increases the viscosity of the mixture, stabilizing its structure, increasing the overrun of the finished product, enrichment of ice cream dietary fiber and increase its biological value.
Keywords: ice cream, hydrocolloids, stabiliser systems, food fiber, native starch, milk proteins, functional ingredients