RU
Использование хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 35-39
Раздел: Технология
Автор(ы): С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова, Е.В. Суровцева
Аннотация:
Представлены результаты исследования потенциала использования природного биополимера хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов. Объектами исследований был хитозан молекулярной массой от 30 до 600 кДа, а также мороженая рыба: нерка, палтус, сельдь и осетр. В работе применялись органолептические, химические, микро- и медико-биологические методы анализа. Описаны новые термины, отражающие особенности барьерных свойств хитозана в пищевой среде. Определены относительные доли индивидуальных барьеров в общем антимикробном эффекте в технологии хитозансодержащих продуктов. Подтверждено антиокислительное действие биологического полимера и установлена прямая взаимосвязь интенсивности запаха окисленного жира, воспринимаемого органолептически, и уровня малонового диальдегида. В продукте установлены антимикробная и антиокислительная активности хитозана в диапазоне допустимых в пищевой технологии концентраций полимера. Исследования показали, что хитозан обладает выраженным медико-биологическим, а именно липотропным, эффектом, на уровень которого в различной степени влияют концентрация полимера, вид пищевых добавок, одновременно находящихся с ним в пищевой среде, и предварительная термическая обработка полимера. Выявлено его воздействие на параметры процесса посола, созревания и хранения рыбы, отразившихся на качестве продукта – величине биологической ценности и органолептических свойствах, что имеет важное значение при разработке нового ассортимента хитозансодержащих продуктов.
Ключевые слова: хитиновые материалы, хитозан, водные биологические ресурсы, хранение, барьерное соединение, пищевая безопасность, качество продукта
EN
Substantiation for use of natural biopolymer of chitosan in technology of foodstuff from aquatic bioresources
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 35-39
Section: Technology
Authors(s): S.N. Maksimova, T.M. Safronova, E.V. Surovtseva
Annotation:
The results of a research of potential of use of a natural biopolimer of chitosan in the technology of foodstuff from aquatic resources are presented. The subjects of the study were chitosan of different molecular weight (30–600 kDa), as well as frozen fish (sockeye salmon, halibut, herring and sturgeon). The organoleptic, chemical, microbiological and medical-biological methods of investigation were used in the work. The new terms reflecting features of barrier properties of chitosan in the food environment are described. The relative proportion of each barrier in the total antimicrobial effect in the technology of chitosan-containing products was determined by calculation. The antioxidant effect of chitosan has been confirmed. A direct correlation between the level of malonic dialdehyde and the intensity of the smell of oxidized fat, perceived organoleptically, was found. The chitosan has exhibited antimicrobial action and antioxidant activities in the range of polymer concentrations allowed in food technology. The studies have shown that chitosan possesses expressed medicobiological, namely lipotropic effect, level of which in various degree is influenced by concentration of polymer, a type of the nutritional supplements which are at the same time with him in the food environment and preliminary processing of polymer in the environment of liquid nitrogen. Impact on parameters of process of a salting, maturing and the storage of fish has affected as a result quality of a product the organoleptic properties and size of biological value that is important for development the new range of the products containing chitosan.
Keywords: materials from chitin, chitosan, aquatic biological resources, storage, barrier connection, food safety, product quality