RU
Использование кукумарии (cucumaria japonica) при получении мясных колбас
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 31-34
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.В. Буракова, Т.Н. Слуцкая
Аннотация:
Рассмотрена возможность использования вареной кукумарии (Сucumaria japonica) как добавки при изготовлении вареной колбасы с высокой биологической ценностью. Установлено, что сваренная до готовности в течение 2,5 ч измельченная кукумария содержит большое количество белка – 20,3%, минеральных веществ – 3,2% и биологически активных гликозидов – 1951,6 мкг/г. Изучены органолептические показатели качества вареных колбас, и установлено положительное влияние добавки кукумарии в количестве от 5 до 15% к мясному cырью. Показано, что добавление кукумарии существенно влияет на содержание компонентов аминокислотного состава продукции: заметно увеличивается количество заменимых аминокислот, особенно глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина, сумма которых для контроля составляет 404,70 мг/г белка, для экспериментальных образцов с 5, 10 и 15% добавки кукумарии – 443,20; 503,10; 498,0 мг/г белка соответственно. Это свидетельствует, что, во-первых, в продукте содержится значительное количество коллагеновых белков, во-вторых, экспериментальные образцы являются источником аминокислот, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Показано, что при этом несколько уменьшается пищевая ценность полученного продукта, но повышается содержание физиологически значимых компонентов в нем. Исследования биологической ценности показали, что добавление кукумарии способствует интенсификации роста Тetrathymena pyriformis на 10-20%. Использование кукумарии при производстве мясных изделий способствует повышению cодержания физиологически значимых пищевых волокон в готовой продукции.
Ключевые слова: вареная колбаса, кукумария, коллаген, пищевые волокна, биологическая ценность
EN
Use of cucumaria (Cucumaria japonica) when receiving meat sausages
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 31-34
Section: Technology
Authors(s): E.V. Burakova, T.N. Slutskaya
Annotation:
The possibility of using boiled cucumaria (Сucumaria japonica) as an additive in the manufacture of cooked sausage with high biological value is considered. It is established that welded to readiness for 2,5 h milled cucumaria contains large amounts of protein – 20,3%, minerals – 3,2% and a biologically active glycosides – 1951,6 µg/g. Organoleptic quality of cooked sausages was studied and positively affected by supplementation with cucumaria in an amount of from 5 to 15% of the meat raw material is installed. It is shown that the addition of cucumaria significantly affects the content of the components of amino acid composition of the products: the number of amino acids increases markedly, especially glycine, aspartic and glutamic acids, and рroline, which amount to control is 404,70 mg/g protein, for experimental samples with 5, 10 and 15% additives cucumaria – 443,20; 503,10; 498,0 mg/g protein, respectively. This shows that, firstly, product is contains the significant number of collagen fibers, and secondly, experimental models are a source of amino acids that have a positive impact on the human body. It is shown that this nutritional value of the obtained product is somewhat reduced, but the content of physiologically important components in it increases. Research on the biological values showed that the addition of cucumaria contributes to the intensification of growth Тetrathymena pyriformis by 10–20%. The use of cucumaria in the manufacturing of meat products contributes to the increase in the content of physiologically important dietary fibers in finished products.
Keywords: boiled sausage, cucumaria, collagen, dietary fiber, biological value