RU
Влияние вязкости вина на кристаллообразование при внесении битартрата калия
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 28-30
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.А. Храпов , Н.М. Агеева , Д. Мошель
Аннотация:
Представлены результаты исследований влияния вязкости вина на кристаллообразование при обработке битартратом калия для стабилизации против кристаллических помутнений белых и красных столовых вин, имеющих различную вязкость. Битартрат калия российского производства в дозировке 3 г/дм3 со степенью дисперсности 1,0–1,2 мм вносили в охлажденное до –5°С вино. Установлено, что процесс кристаллообразования был завершен в белых столовых виноматериалах через 6–7 сут обработки, в полусладком белом столовом вине на 10-е сут, а в красных винах – через две недели, что коррелирует с вязкостью вин. Определены концентрации катионов калия и кальция, а также устойчивость вин к кристаллическим помутнениям на 3-и, 7-е и 14-е сут. В образцах красных столовых сухих и обоих вариантах полусладких вин отмечена склонность к кристаллическим помутнениям, сухие столовые белые вина были стабильными. Установлено существенное влияние вязкости вина на эффективность действия битартрата калия при обработке вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений.
Ключевые слова: помутнение виноградных вин, вязкость вина, битартрат калия, кристаллообразование, катионы калия, катионы кальция, стабильность вина
EN
The effect of viscosity of the wine on the crystal formation at addition the bitartrate potassium
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 28-30
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): А.А. Khrapov, N.M. Ageeva, D. Moschell
Annotation:
The studies results of the effect of viscosity of the wine on the crystal formation the processing with bitartrate potassium to stabilize against formation of crystal in white and red grape table wines, having different viscosity are present. In the experiments used the method of capillary electrophoresis with the use of the device “Kapel 105R”. The viscosity was determined at different temperatures with a viscometer Ostwald. Potassium bitartrate of Russian production at a dosage of 3 g/dm3 with the degree of dispersion of 1,0–1,2 mm were added to the cooled to –5°C the wine. It is found the process of crystal formation was completed in the white table wine materials after 6–7 days of reaction, in a semi-sweet white table wine for 10 days, and red wines – two weeks, which correlates with the viscosity of wines. The concentration of potassium cations and calcium, as well as the stability of wines to the crystalline turbidity on the 3rd, 7th and 14th day was determined. In samples of red table dry wines and both semi-sweet wines has a tendency to crystalline turbidity, dry table white wine was stable. It is found that viscosity effect of wine on the effectiveness of the bitartrate of potassium in the processing of wines with the purpose of prevention and elimination of crystalline turbidity is significant.
Keywords: turbidity of grape wines, viscosity of the wine, bitartrate potassium, crystal formation, calcium cations, potassium cations, stability of wine