RU
Анализ состава и свойств стабилизационных систем для мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов, представленных на российском рынке
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 13-19
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): О.В. Ульянова , В.В. Илларионова , М.В. Гусева
Аннотация:
Рассмотрены качественный и количественный составы и свойства стабилизационных систем для мороженого, десертов и пищевых льдов крупнейших на российском рынке компаний-производителей: «Даниско» (Danisco, Дания), торговая марка Кремодан (Cremodan), «Тетра Пак» (Tetra Pak, Франция), торговая марка Люксайс™ (Luxice™), «Палсгаард» (Palsgaard, Дания) с одноименной торговой маркой, «Союзснаб» (Россия), торговая марка Денайс. Отмечено, что на российском рынке мороженого представлены как интегрированные, так и неинтегрированные (смесевые, механические) стабилизационные системы. Интегрированные системы имеют значительные технологические преимущества по сравнению с неинтегрированными, поскольку обладают более высокой растворимостью в смеси мороженого и не требуют дополнительных технологических приемов для растворения, что дает возможность непрерывного производства смеси. Средняя дозировка стабилизационных смесей составляет от 0,3 до 0,55% от массы продукта в зависимости от массовой доли сухих веществ и жира в смеси мороженого. В качестве стабилизационной составляющей в стабилизационных системах наиболее часто используют структурообразователи: гуаровую камедь Е412, камедь рожкового дерева Е410, тары камедь Е417, каррагинан Е407, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы Е466. В качестве эмульгирующего компонента во всех рассмотренных стабилизационных системах входит Е471 – моно- и диглицериды жирных кислот как самостоятельно, так и в комбинации с полисорбатом 80 Е433. Установлено, что необходима разработка стабилизационных интегрированных систем на основе природных сырьевых компонентов – пищевых волокон, лецитинов, что позволит снизить себестоимость стабилизационных систем и готовых продуктов эмульсионно-структурированной природы.
Ключевые слова: мороженое, стабилизационные системы, эмульгаторы, структурообразователи, структура и консистенция продукта
EN
Analysis of structure and properties of modern stabilizing systems for ice cream, frozen desserts and food ice on russian market
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 13-19
Section: Scientific Review
Authors(s): O.V. Ulyanovа, V.V. Illarionovа, M.N. Guseva
Annotation:
Qualitative and quantitative composition and properties of stabilizing systems for ice cream, desserts and edible ice largest on the Russian market of manufacturers: “Danisco” (Danisco, Denmark), brand Kramden (Cremodan), “Tetra Pak” (Tetra Pak, France), brand, Luxis™ (Luxice™), “Palsgaard” (Palsgaard, Denmark) with the same brand, “Soyuzsnab” (Russia), the brand Denis considered. It is noted, that in the Russian market of ice-cream both integrated and non-integrated (mixed, automatic) stabilization systems are represented. Integrated systems have significant technological advantages compared to non-integrated, because they have a higher solubility in the mixture of ice cream and do not require additional technological methods for dissolution, that enables continuous production of the mixture. The average dosage of stabilization of the mixture is from 0,3 to 0,55% by weight of the product depending on the mass fraction of solids and fat in the ice mixture. Structure-forming agents: Е412 guar gum, gum carob Е410, Tara gum Е417, carrageenan Е407, sodium salt of carboxymethylcellulose Е466 as a stabilization component stabilization systems most often use. As an emulsifying component in all of the stabilization systems use E471 – mono- and diglycerides of fatty acids both independently and in combination with Polysorbate 80 Е433. It is established that the stabilization design of integrated systems based on natural raw materials – fiber, lecithins necessary, which will reduce the cost of stabilization systems and products emulsion-structured nature.
Keywords: ice cream, stabilization systems, emulsifiers, structure-forming agents, structure and texture of the product