RU
Оценка эффективности стабилизационных систем при производстве мороженого
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 112-114
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.В. Ульянова , В.В. Илларионова , Е.Н. Губа
Аннотация:
Дана оценка эффективности стабилизационных систем торговой марки Люксайс™ 3670, 6700, 8635, 8701 («Тетра Пак», Франция), их влияния на качество мороженого по следующим показателям: взбитость, вязкость продукта до и после созревания, сопротивление таянию, стойкость при хранении. Показатели эффективной вязкости всех образцов смеси находятся в пределах оптимальной вязкости для производства мороженого 200–300 мПа Ч с. Отмечена высокая термоустойчивость всех образцов мороженого с использованием различных стабилизационных систем марки Люксайс™. Массовая доля растаявшего мороженого во всех образцах через 60 мин не превышает 10%. Выявлен высокий уровень дисперсности образцов мороженого, приготовленного с использованием стабилизационных систем марки Люксайс™. Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм после закаливания продукта составила от 77 до 88%, что гарантирует получение мороженого с кремообразной консистенцией. Результаты исследований свидетельствуют, что наилучшее качество мороженого обеспечивается при использовании системы Люксайс™ 8701. Наименьшими сопротивлением таянию и стойкостью при хранении обладает образец со стабилизационной системой Люксайс™ 3670, которая предназначена для наполнительных видов мороженого (стакан, контейнер, пакет).
Ключевые слова: стабилизационные системы, мороженое, структура продукта, взбитость, эффективная вязкость, дисперсность воздушной фазы, термоустойчивость
EN
Evaluation of the effectiveness of stabilization systems in ice-cream
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 112-114
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): O.V. Ulyanovа, V.V. Illarionovа, E.N. Guba
Annotation:
Evaluation of the effectiveness of stabilization systems brand, Luxis™ 3670, 6700, 8635, 8701 ("Tetra-Pak", France), their impact on the quality of ice cream according to the following criteria: the overrun, viscosity before and after aging, resistance to melting, resistance during the storage is given. Indicators of effective viscosity of all samples of the mixture are within the optimum viscosity for ice cream production of 200–300 MPa ? с. Marked high temperature resistance of all the samples of ice cream using different stabilization systems brand Luxis™. Mass fraction of melted ice cream in all samples after 60 min does not exceed 10%. A high level of dispersion of the samples of ice cream prepared with the use of stabilization systems brand Luxis™ revealed. The proportion of air bubbles smaller than 50 microns after hardening of the product ranged from 77 to 88%, which guarantees ice cream with a creamy texture. The results show that the best quality of ice cream is provided when using the system, Luxis™ 8701. The least resistance to melting and resistance during storage the sample has a stabilization system, Luxis™ 3670, which is designed for filling ice cream (Cup, container, package).
Keywords: stabilization system, ice-cream, structure of the product, overrun, effective viscosity, air phase dispersion, thermostability