RU
Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 103-105
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Э.Э. Байрамов
Аннотация:
Система «Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста» может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов и их соотношение можно получить готовые изделия с заданными свойствами. Оценка качества замеса требует новых методов анализа. Необходимые требования к контролю теста различного состава могут быть сформулированы на основе анализа совокупности состава и свойств рецептурных компонентов теста.
Ключевые слова: мука, дрожжи, соль, вода, сахар, жир, рецептурные компоненты, замес, тесто, деформация сдвига
EN
The totality of the ways and means of preparing of prescription components of the dough
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 103-105
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): E.Е. Bayramov
Annotation:
The combination of the composition and properties of recipe components dough can act as a second subsystem in the overall structure of primary topological diagram of the kneading process. By changing the number of components and their ratio can get the dough and the finished product with predetermined properties. Assessment of the quality of mixing requires new methods of analysis. The requirements to the test sample of dough of different composition can be formulated based on the analysis of aggregate composition and properties of components in the dough.
Keywords: flour, yeast, salt, water, sugar, fat, recipe ingredients, kneading dough, shear deformation