RU
Оптимизация процесса приготовления теста для сдобного печенья
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 85-88
Раздел: Процессы и аппараты
Автор(ы): М.В. Шадрова, И.Б. Красина, Л.А. Ефименко
Аннотация:
Исследован процесс тестообразования при приготовлении сдобного печенья. Замес производили в четыре фазы в миксерах, имеющих по два месильных органа с регулируемым числом оборотов. Проведены 10 замесов, в каждом из которых регулировали частоту вращения лопастей тестомесильной машины. В результате каждого замеса были определены показатели: продолжительность замеса в каждой фазе, температура и влажность теста. В результате математической обработки полученных результатов в программе Stаtisticа получены модели зависимости продолжительности замеса и сбивания по фазам приготовления теста. Были построены трехмерные диаграммы замеса теста в каждой фазе, представляющие собой множество точек, по которым графически можно определить оптимальные параметры замеса: скорость вращения сбивального органа может варьировать от 70 до 150 об/мин, температуры полуфабриката в каждой фазе – от 20 до 22,3°С, оптимальная влажность теста для сдобного печенья должна быть в пределах от 13 до 15%.
Ключевые слова: сдобное печенье, тесто, режимы замеса, влажность теста, температура замеса
EN
Optimization of the process of making the dough for butter biscuits
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 85-88
Section: Processes & Apparatus
Authors(s): M.V. Shadrova, I.B. Krasina, L.A. Efimenko
Annotation:
The process of making the dough for butter biscuits is investigated. The kneading was performed in four phases in the mixers that have two kneading body with adjustable speed of rotation of the blades. 10 kneadings were conducted, each of which is regulated by the frequency of rotation of the blades of the mixers. Indicators – duration of kneading in each phase, temperature and humidity dough were determined in each batch. Models of the dependence of the duration of kneading and churning in the phases of making the dough were obtained as a result of mathematical processing of the obtained results in the program Stаtisticа. Three-dimensional diagrams of dough in each phase representing a set of points on which you can graphically determine the optimal parameters of the kneading batch were built. The rotation speed of kneading body can vary from 70 to 150 rpm, the temperature of the semifinished product at each phase – from 20 to 22,3°C, the optimum moisture test for butter biscuits should be in the range of 13 to 15%.
Keywords: butter biscuits, dough, kneading modes, humidity of the dough, temperature of the kneading