RU
Разработка состава и технологии молочного замороженного десерта для диабетического питания с использованием кунжутной муки
Номер: 2-3 (356-357), 2017Страницы: 68-71
Раздел: Технология
Автор(ы): М.В. Лугова, Т.П. Арсеньева
Аннотация:
Представлены результаты исследований по определению дозы внесения стевиозида и сиропа топинамбура, кунжутной муки и вида стабилизатора в рецептуру молочного мороженого, рассчитанную теоретически по сухим веществам согласно ГОСТ 31457–2012, для разработки десерта функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахара. Установлено, что доза внесения стевиозида и сиропа топинамбура в количестве 0,03 и 5% к массе смеси замороженного десерта соответственно позволяет получить продукт с приятными вкусом и запахом, а использование стабилизатора PGX-1 (Германия) с дозой внесения 0,4% к массе смеси – с лучшими показателями по взбитости, сопротивляемости таянию, плотности и однородности консистенции. Определено, что доза внесения кунжутной муки варьируется от 1,5 до 2% к массе смеси. Вносить ее целесообразно непосредственно после процесса гомогенизации в нормализированную смесь перед созреванием, предварительно заваривая водой в соотношении 1 : 10 в течение 15–20 мин до влажности (80 ± 1)%. Установлено, что срок годности замороженного десерта без сахара с использованием кунжутной муки составляет 6 мес при температуре –18°С.
Ключевые слова: замороженный десерт, стевиозид, сироп топинамбура, стабилизатор, кунжутная мука, продукты профилактического и функционального назначения
EN
Development of composition and technology of the lactic frozen dessert for diabetic diet with using sesame flour
Number: 2-3 (356-357), 2017Pages: 68-71
Section: Technology
Authors(s): M.V. Lugova, T.P. Arseneva
Annotation:
The results of a research of on definition of a dose of introduction of a stevioside and syrup of a topinambur, flour of sesame and type of the stabilizer to the compounding of milk ice cream calculated theoretically on dry matter according to GOST 31457-2012 for creation a dessert of a functional orientation with the low content of fat, without sugar are presented. It is found that the dose of introduction of a stevioside and syrup of a topinambur in number of 0,03 and 5% to the mass of mix of the frozen dessert respectively allows to receive a product with pleasant taste and a smell, and use of the stabilizer PGX-1 (Germany) with a dose of introduction of 0,4% to the mass of mix ? with the best indicators of the ice-cream overrun, the resilience to thawing, density and uniformity of a consistence. The dose of introduction of sesame flour varies from 1,5 to 2% to the mass of mix was determined. It is introduced directly after process of homogenization in the normalized mix before maturing, previously brewing water in the ratio 1: 10 within 15–20 min to humidity (80 ± 1) %. It is found that the expiration date of the frozen dessert without sugar with use of sesame flour makes 6 months at a temperature of –18 °C.
Keywords: frozen dessert, stevioside, syrup of a topinambur, stabilizer, flour of sesame, products of preventive and functional purpose