RU
Обоснование целесообразности использования нетрадиционного растительного сырья в технологии мучных изделий
Номер: 1 (355), 2017Страницы: 13-16
Раздел: Сырье
Автор(ы): А.С. Хамицаева, Ф.Л. Кудзиева, А.С. Царуева, М.С. Газзаева, И.Б. Кисиева, М.Т. Музаева, Ф.И. Дзусова
Аннотация:
Исследовано нетрадиционное растительное сырье (НРС) с целью использования продуктов его переработки для обогащения мучных изделий. В качестве объектов исследований выбраны многолетние травянистые растения: лопух большой (Arсtium lappa L., семейство Asteraceaе Compositae), хмель обыкновенный (Humulus lupulus, семейство Cannabaceae), кровохлебка лекарственная (Sanguisorba glanduloza Kom., семейство Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L.). Определены показатели безопасности исходного сырья, которые позволяют характеризовать его как экологически безопасное. Изучен химический состав образцов НРС. Исследован состав макро- и микроэлементов и биологически активных веществ (БАВ) растительного сырья. Установлено, что содержание белков, углеводов, липидов, моно- и дисахаридов, а также алкалоидов, флавоноидов и витаминов С и группы В в образцах исследованного НРС выше, чем в муке пшеничной хлебопекарной 1-го сорта. Минеральный состав НРС включает кальций и фосфор, содержание которых в образцах приближается к оптимальному для лечебно-профилактических продуктов. Содержание селена, меди и кобальта в исследованных образцах НРС находится в пределах терапевтической дозы. Установлено, что добавка продуктов переработки НРС в мучные изделия может повысить биологическую ценность готового продукта и способствовать общему оздоровлению организма.
Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, хмель обыкновенный, лопух большой, кровохлебка лекарственная, обогащение продукта, функциональные мучные продукты, биологически активные вещества
EN
Justification of the feasibility use of non-traditional plant materials in the technology of flour products
Number: 1 (355), 2017Pages: 13-16
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): A.S. Khamitsaeva, F.L. Kudzieva, A.S. Tsarueva, M.S. Gazzaeva, I.B. Kisieva, M.T. Muzaeva, F.I. Dzusova
Annotation:
Non-traditional plant materials (PM) for the use of its products for the enrichment of flour products were investigated. Perennial plants: burdock (Arntium lappa L., family Compositae Asteraceaa), hops ordinary (Humulus lupulus, family Cannabaceae), garden burnet (Sanguisorba glanduloza Kom., family Rosaceaa-Sanguisorba officinalis L.) are chosen as research objects. The safety indicators of raw materials, which allow to characterize it as a environmentally friendly, determined. The chemical composition of the samples of the PM was studied. The composition of macro - and microelements and biologically active substances of plant raw materials was investigated. The content of proteins, carbohydrates, lipids, mono- and disaccharides, as well as alkaloids, flavonoids, and vitamins C and B in the samples investigated PM are higher than in the flour of 1-st grade. The mineral composition of PM includes calcium and phosphorus, the content of which in the samples is close to optimal for the treatment and prevention products. The content of selenium, copper and cobalt in the investigated samples of PM is in the range of therapeutic doses. Found that the addition-products of PM in flour products can increase the biological value of the finished product and contribute to the general improvement of an organism.
Keywords: non-traditional vegetable raw materials, hops ordinary, burdock, garden burnet, product enrichment, functional flour products, biologically active substances