RU
Микроструктурные особенности сухих молочных продуктов
Номер: 1 (355), 2017Страницы: 76-5
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): В.В. Литвяк , Ю.Ф. Росляков , И.В. Мельситова , В.В. Гончар
Аннотация:
Установлено, что микроструктурные особенности имеющихся на российском и белорусском рынках сухих молочных продуктов как импортного, так и отечественного производства не в полной мере соответствуют свойствам, заявленным производителями. Исследованные продукты на основе микропартикулированных белков имеют белковые частицы размером более 10 мкм, которые по размерам и форме отличаются от белковых частиц натурального молока, что приводит к ослаблению сливочного вкуса и возможному оседанию белковых частиц, приводящему к расслоению готового продукта. При закупке компонентов для производства функциональных молочных и других пищевых продуктов следует наряду с методами определения показателей плотности более широко использовать сканирующую электронную микроскопию, что позволит проводить более достоверную идентификацию заявляемых изготовителем свойств сухих молочных продуктов.
Ключевые слова: микроструктура, сухие молочные продукты, концентрат, микропартикулированные белки
EN
Microstructural features of dry milk products
Number: 1 (355), 2017Pages: 76-5
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): V.V. Litvyak, YU.F. Roslyakov, I.V. Melsitova, V.V. Gonchar
Annotation:
It is established that microstructural features available on the Russian and Belarusian markets dry milk products both imported and domestic production does not fully correspond to the characteristics stated by manufacturers. Researched products on the basis of microparticulated proteins consist from protein particles larger than 10 microns which in size and form differ from the protein particles of natural milk, that leads to the weakening of the creamy taste and possible sedimentation of protein particles that lead to delamination of the finished product. When purchasing components for the production of functional dairy and other food products it should along with the methods for determining densities greater use of scanning electron microscopy, which will allow for more reliable identification of the claimed by the manufacturer of the properties of dry milk products.
Keywords: microstructure, dry milk products, concentrated, microparticulated proteins