RU
Разработка рецептуры десерта, обогащенного пищевыми волокнами

Номер: 1 (355), 2017
Страницы: 54-57
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.В. Барашкина, М.И. Костенко, Е.В. Агафонова

Аннотация:
Разработана технология десертов на основе плодово-ягодного сырья с использованием кефира и яблочного пектина в качестве структурообразователя. Установлено, что модельный образец кефир–яблочный пектин при массовой доле пектина 4% достигает необходимой плотности, величина которой 0,5 г/см3. На основании органолептических характеристик и расчетов при моделировании в программе MathCad 14.0 определены химический состав десертов и оптимальная доля компонентов, входящих в рецептуры пудингов, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами. При этом показатель сбалансированности смесей составлял от 98,461 до 98,765. Установлено, что употребление одной порции разработанных десертов, обогащенных пищевыми волокнами, позволяет удовлетворить от 45 до 51% суточной потребности организма человека в пищевых волокнах, от 12,5 до 55,56% потребности организма человека в витамине С.

Ключевые слова: десерты, пищевые волокна, пектин, функциональные свойства, структурообразователь, обогащение продукта

EN
Development of dessert formulation enriched with dietary fibers

Number: 1 (355), 2017
Pages: 54-57
Section: Technology
Authors(s): E.V. Barashkina, M.I. Kostenko, E.V. Agafonova

Annotation:
Technology of desserts on the base fruit and berry raw materials with the use of yogurt and apple pectin as structure-former is developed. It is found that model a sample of yogurt–Apple pectin for the mass concentration of pectin 4% reaches the required density, the value of which 0,5 g/cm3. On the basis of organoleptic characteristics and calculations in the simulation program MathCad 14.0 chemical composition of the desserts and the optimal proportion of the ingredients included in the formulation of puddings, enriched with soluble dietary fiber, were defined. The indicator of the balance of the mixtures ranged from 98,461 to 98,765. It is established that the use of one portion of the developed desserts enriched with alimentary fibers allows to satisfy from45 to 51%of daily need of a human body for alimentary fibers, from12,5 to 55,56%of need of a human body for vitamin C.

Keywords: dessert, dietary fiber, pectin, functional properties, structure-former, product enrichment