RU
Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом sous-vide
Номер: 1 (355), 2017Страницы: 48-50
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.Т. Шамкова, В.Ю. Токарев, А.В. Добровольская
Аннотация:
Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Для тепловой обработки sous-vide использовали аппарат Sous Vide Center Caso SV 1000. Содержание пектиновых веществ определяли по методу С.Я. Раик, объемным методом и по ГОСТ 29059–91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ»; массовую долю витамина С – йодометрическим методом. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате – до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны – 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура.
Ключевые слова: клубни топинамбура, аскорбиновая кислота, пектиновые вещества, варка, sous-vide, способ тепловой обработки
EN
Change in the content of pectin and ascorbic acid in the tubers of jerusalem artichoke during cooking in the traditional methods and sous-vide
Number: 1 (355), 2017Pages: 48-50
Section: Technology
Authors(s): N.T. Shamkova, V.YU. Tokarev, A.V. Dobrovolskaya
Annotation:
Changes in the content of ascorbic acid and pectin substances when cooking peeled tubers of Jerusalem artichoke by traditional methods in foodware stove and the combi oven and sous-vide investigated. Device Sous Vide Center Caso SV 1000 used for the heat treatment of sous-vide. The content of pectin was determined by the method of S. J. Raik, volumetric method and GOST 29059–91 “Products of fruit and vegetables processing. Titration method for pectic substances determination”; the mass fraction of vitamin C – iodometric method. The mechanism of destruction of ascorbic acid and the breakdown of pectin substances in tubers of Jerusalem artichoke by traditional methods of cooking are analyzed. It is established that the greatest losses of ascorbic acid (77%) occur when cooking in the combi oven. The decrease in the content of pectic substances is characteristic when cooking in the traditional method in foodware stove and combi oven – to 35 and 21%, respectively. When cooked sous-vide loss of ascorbic acid and pectin minimum – 11 and 10%, respectively. It is established that in the result of heat treatment of sous-vide the tubers of Jerusalem artichoke are becoming more intense taste and smell compared to raw materials, while preserving the structural-mechanical properties close to the properties of the crude product. The feasibility of using the technology of sous-vide in food production functional and specialized purposes on the basis of Jerusalem artichoke tubers is confirmed.
Keywords: tubers of Jerusalem artichoke, ascorbic acid, pectin, boiling, sous-vide, a method of heat treatment