RU
Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки
Номер: 1 (355), 2017Страницы: 39-41
Раздел: Технология
Автор(ы): И.М. Жаркова , К.К. Полянский , Ю.Ф. Росляков , В.А. Комарова
Аннотация:
Проведены исследования по изучению возможности применения в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки сухой молочной сыворотки, творожной и подсырной, производства ОАО «Богучармолоко» (г. Богучар). Экспериментально обоснована целесообразность применения сухой подсырной сыворотки в качестве рецептурного компонента при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в дозировке 5–10% к массе муки. Выявлено, что введение в рецептуру образцов хлеба сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукцию с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами: цвет мякиша приобретает желтоватый оттенок, свойственный сдобным изделиям, запах и вкус становятся более выраженными и приятными. Установлено, что при дозировках сухой сыворотки более 5% к массе муки отмечается повышенная адгезия теста к рабочим поверхностям оборудования. Для улучшения реологических свойств теста с 10% сухой подсырной сыворотки к массе муки и снижения его адгезионных свойств исследована возможность внесения в рецептуру образцов хлеба пищевого глицерина в дозировке 0,5-0,7% к массе муки. При увеличении в образцах хлеба дозировки глицерина прилипаемость теста заметно снижалась, улучшалась пористость и увеличивался объем готовых изделий. Пищевая ценность хлеба с 10% сухой подсырной сыворотки характеризуется увеличением содержания в продукте белков, кальция, калия, фосфора, витамина В2 по сравнению с образцами хлеба без сыворотки.
Ключевые слова: сухая молочная сыворотка, пищевой глицерин, хлеб из пшеничной муки, пищевая ценность, качество хлеба
EN
Application of whey powder in technology of bread from wheat flour
Number: 1 (355), 2017Pages: 39-41
Section: Technology
Authors(s): I.M. Zharkova, K.K. Polyanskiy, YU.F. Roslyakov, V.A. Komarova
Annotation:
The possibility of application in the technology of bread from wheat flour of the whey powder, curd and cheese, manufactured by OJSC «Bogucharsky» (Boguchar) was investigated. There has been experimentally proved the feasibility of the applications of cheese whey powder as a formula ingredient in the manufacture bread of the 1st grade flour at a dosage of 5-10% by flour weight. It was noted that adding cheese whey powder to formulated samples of bread allows to receive products with organoleptic properties which are more attractive to consumers: color of a crumb gets a yellow shade which is typical for rich products, the smell and taste of a crumb become more pronounced and pleasant. It is established that at a dosage of whey powder of more than 5% to the mass of flour there is increased adhesion of the dough to the working surfaces of equipment. The possibility of introduction in the bread recipe of food glycerin in a dosage of 0,5?0,7% to the mass of flour for improvement of rheological behavior of the test with 10% of cheese whey powder to the mass of flour and decrease in its adhesion properties was investigated. With increase in glycerin dosage into samples of bread the adhesion of the test considerably decreased, porosity was improved and the volume of finished products increased. Nutritional value of bread from 10% of dry cheese whey is characterized by increase in contents in a product of proteins, calcium, a potassium, phosphorus, vitamin B2 in comparison with samples of bread without whey.
Keywords: whey powder, food glycerin, bread from wheat flour, nutritional value, quality of bread