RU
Зависимость реологических свойств шоколадной массы от вида сахарозаменителя
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 27-30
Раздел: Технология
Автор(ы): И.А. Черных, П.С. Красин, С.А. Калманович, И.Б. Красина
Аннотация:
Проведены исследования влияния размеров частиц сахарозы и сахарозаменителей на реологические свойства шоколадной массы. Сахар, мальтит, изомальт и эритрит были разделены на три фракции, имеющие следующие интервалы размеров частиц: 1 – 20–38, 2 – 38–53, 3 – 53–106 мкм. Реологические свойства образцов шоколада были измерены с использованием реометра с концентрической системой цилиндров при изменении скорости сдвига. Каждый образец шоколада инкубировали при 50°С в течение 75 мин для расплавления и помещали в куб реометра, до начала циклов измерений перемешивали при скорости 5 с–1 в течение 10 мин при 40°С. Напряжение сдвига определяли при 40°С как функцию при увеличении скорости сдвига от 5 до 60 с–1 в течение 120 с, затем снижали скорость сдвига от 60 до 5 с–1, в каждом цикле проводили 50 измерений. Каждый цикл измерений был повторен 30 раз последовательно до тех пор, пока в образцах не были устранены эффекты тиксотропии. Установлено, что при использовании эритрита и мальтита пластическая вязкость шоколадной массы аналогична как и при использовании сахарозы, тогда как пластическая вязкость шоколада с изомальтом была значительно выше. По мере увеличения размера частиц пластическая вязкость значительно снижалась. Определена эффективная вязкость при скорости сдвига 30 с–1 и различных размерах частиц образцов шоколада, полученных с использованием различных сахарозаменителей. Предел текучести образцов шоколада с мальтитом был значительно выше, чем с изомальтом, тогда как среди других образцов различий установлено не было. Эффект влияния объемных сахарозаменителей на эффективную вязкость зависит от размера частиц: эффект не был замечен при более крупном размере частиц и становился очевидным при уменьшении размера частиц.
Ключевые слова: шоколадная масса, сахарозаменители, пластическая вязкость, текучесть, эффективная вязкость
EN
Effect sweeteners on the viscosity and fluidity of the chocolate mass
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 27-30
Section: Technology
Authors(s): I.A.Chernyh, P.S.Krasin, S.A.Kalmanovich, I.B.Krasina
Annotation:
Researches of the effect of particle sizes of sucrose and sweeteners on rheological properties of chocolate mass are conducted. Sugar, maltitol, isomalt and erythritol ware separated into three fractions having the following ranges of the particle sizes: 1 – 20–38, 2 – 38–53, 3 – 53–106 µm. Rheological properties of chocolate samples ware measured using a rheometer with a concentric cylinder system at change of shear rate. Each chocolate sample was incubated at 50°C for 75 min for melting and placed in the cube of the rheometer, before the start of the measurement cycles was stirred at a speed of 5 s-1 for 10 min at 40°C. Shearing stress was determined at 40°C as a function by increasing shear rate from 5 to 60 s–1 for 120 s, and then reduced the shear rate from 60 to 5 s–1, in each cycle was performed 50 measurements. Each measurement cycle was repeated 30 times consecutively until, while in samples the effects of thixotropy ware not eliminated. Found that the use of erythritol and maltitol plastic viscosity of the chocolate mass the same as with sucrose, whereas the plastic viscosity of chocolate with isomalt was much higher. With increasing particle size plastic viscosity was significantly reduced. The effective viscosity determined at a shear rate of 30 s–1 and different particle size samples of chocolate, obtained using different various sweeteners. The yield strength of samples of chocolate with maltitol was significantly higher than isomaltol, whereas among the other samples the differences have not been established. The effect of influence sweeteners on the effective viscosity depend on the particle size: the effect was not seen with the larger particle size and become evident when particle size decreases.
Keywords: rheological properties of chocolate mass, sweeteners, plastic viscosity, fluidity, effective viscosity