RU
Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 16-17
Раздел: Технология
Автор(ы): В.К. Кочетов , В.В. Гончар , А.С. Шульга , Ю.Ф. Росляков , О.Л. Вершинина
Аннотация:
Статья посвящена исследованию возможности использования муки, полученной из клубней топинамбура, при производстве галет. Представлен химический состав клубней топинамбура, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Использовали муку, полученную из клубней топинамбура сорта Интерес. Исследовано влияние этой муки на ход технологического процесса и качество готовых галет. Обоснована рациональная дозировка муки, полученной из клубней топинамбура, в количестве 5% к общей массе пшеничной муки. На основании выполненных исследований разработана технология и рецептура на новый сорт печенья «Галеты с топинамбуром» повышенной пищевой ценности. Новый сорт галет отличается приятным вкусом и ароматом, равномерным цветом: от светло-желтого до темно-коричневого. Вид на изломе равномерно-пористый, слоистый, без следов непромеса и закала, хорошо пропеченный. По физико-химическим показателям новый сорт галет не уступает контрольному образцу.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука из клубней топинамбура, галеты, пищевая ценность
EN
New technology of hard biscuits with flour from jerusalem artichoke tubers
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 16-17
Section: Technology
Authors(s): V.K. Kochetov, V.V. Gonchar, A.S. Shulga, YU.F. Roslyakov, O.L. Vershinina
Annotation:
The article investigates the possibility of using the flour obtained from the tubers of Jerusalem artichoke in the production of hard biscuits. Presented by the chemical composition of Jerusalem artichoke tubers with unique curative properties. Used the flour obtained from the Jerusalem artichoke tubers varieties of “Interest”. The effect of the flour obtained from the tubers of Jerusalem artichoke, the course of technological process and the quality of the finished hard biscuits is investigated. Substantiated rational dosage of flour obtained from the tubers of Jerusalem artichoke in the amount of 5% by total weight of wheat flour, developed formulation and manufacturing technology of the new varieties of biscuits. The new product is characterized by a pleasant taste and aroma. Uniform color from light yellow to dark brown shades. On the fracture type uniformly porous, layered, without a trace of non-kneading and tempers, well-baked. On physical and chemical parameters of a new variety of hard biscuits was not inferior to the control sample. On the basis of the research developed a new formulation grade hard biscuits “Biscuits with Jerusalem artichoke”.
Keywords: bakery confectionery products, flour from the tubers of Jerusalem artichoke, hard biscuits, biological value