RU
Разработка критериев оценки зрелости ординарных коньячных спиртов при выдержке в дубовых бочках
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 101-105
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Т.М. Панахов
Аннотация:
В ходе созревания молодого коньячного спирта при выдержке в дубовых бочках происходят сложные физические и биохимические процессы, в которых, наряду с веществами, входящими в состав спирта, активно участвуют химические компоненты дубовой клепки. При оценке качества коньяка на основе анализа его физико-химического состава предпочтение отдают продуктам трансформации лигнина – ванилину, сиреневому, синаповому и конифериловому альдегидам. Однако эти компоненты не отражают в полной мере гамму ароматических компонентов дуба, переходящих в коньячный спирт при выдержке. Нами предложено использовать для этого показатели концентрации в выдержанных коньячных спиртах фенольных веществ, скополетина, эвгенола, ванилина, цис- и транс-в-метил-г-окталактона с целью определения влияния древесины дуба на качество коньячных спиртов (индекс возраста). Представлены результаты исследования зависимости концентраций указанных компонентов дуба в коньячном спирте от продолжительности его выдержки в течение 1–5 лет. Выведена формула возрастного индекса качества и вычислены нужные коэффициенты по основным ароматическим компонентам дубовой клепки. Установлена корреляция между сроком выдержки (индекс возраста) и накоплением в коньячном спирте фенольных веществ и ароматических компонентов дуба.
Ключевые слова: винный дистиллят (коньячный спирт), выдержка в дубовой бочке, дубовая клепка, фенольные вещества, индекс возраста коньяка
EN
Development of evaluation criteria of the ripeness of ordinary cognac alcohols at aging in oak casks
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 101-105
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): T.M. Panakhov
Annotation:
During maturing of young cognac alcohol at aging in oak casks there are difficult physical and biochemical processes in which, along with the substances which are a part of alcohol chemical components of an oak clapboard actively participate. At quality assessment of cognac on the basis of the analysis of his physical and chemical structure the preference is given to products of transformation of lignin – to vanillin, syring, sinapic and coniferyl aldehydes. However these components don't reflect fully scale of the aromatic components of an oak passing into cognac alcohol at aging. Us it is offered to use for this purpose concentration indicators in the sustained cognac alcohols of phenolic substances, a scopoletin, eugenol, vanillin, cis- and trans-?-methyl-?-octa-lactone for the purpose of oak wood influence determination on quality of cognac alcohols (age index). The research results of dependence of concentration of the specified oak components in cognac alcohol from duration of his aging within 1–5 years are presented. The formula of age index of quality is derived and the necessary coefficients on the main aromatic components of oak clapboard are calculated. Correlation between the aging period (age index) and accumulation in cognac alcohol of phenolic substances and aromatic components of oak is established.
Keywords: wine distillate (cognac alcohol), aging in oak cask, oak clapboard, phenolic substances, age index of cognac