RU
Методы определения способности к растягиванию сыров для пиццы
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 80-84
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Н.Ю. Моисеев, Е.П. Сучкова
Аннотация:
Рассмотрены методы определения способности сыров к растягиванию с помощью различных инструментальных методов, от простых до сложных в техническом отношении. Каждый метод имеет свои достоинства и недостатки. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы широко используются в производстве пиццы, так как имеют высокие пластичные свойства, а также способны вытягиваться в нити при нагревании выше 60°С. Эти свойства ценятся пицца-мейкерами, поэтому для приготовления пиццы используется в основном сыр моццарелла как основной представитель сыров этой группы. Однако предсказать, как поведет себя сыр при выпечке пиццы, насколько хорошо он будет растягиваться, достаточно сложно. В исследованной зарубежной литературе специалисты используют различные методы определения способности сыра к растягиванию: от эмпирического метода – теста вилкой до более сложных инструментальных методов на основе разрывной машины. Тест вилкой является субъективным, так как при его проведении строго не контролируются такие параметры, как температура сыра, направление и скорость растягивания. Инструментальные методы очень чувствительны к изменению состава исследуемого сыра и его способам получения. При их проведении скорость деформации на протяжении теста остается постоянной. Поэтому эти методы широко используются исследователями для определения способности сыров к растягиванию.
Ключевые слова: сыр, пицца, моцарелла, способность к растягиванию
EN
Methods of determining cheese stretchability for pizza
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 80-84
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): N.YU. Moiseev, E.P. Suchkova
Annotation:
The methods of determining cheese stretchability using various instrumental methods, from simple to complex in technical terms are studied. Each method has its advantages and disadvantages. Cheese with cheddaring and cooking cheese mass commonly used in the pizza industry, as they have high plastic properties and also capable of stretched cheese strands when heated above 60°C. These properties are valued pizza-makers, so they are used in topping for pizza – cheese mozzarella. But in order to predict how behaves cheese in baking, and how well it will stretch in the fiber is hard to say, because there is no generally accepted method, both abroad and in Russia. In the studied foreign literature scientists use methods for determining the stretchability of cheese with the empirical method – the fork test and instrumental methods, more complex, based on the tensile tester. Fork test is subjective, since its conduct is not clearly controlled parameters such as the temperature of the cheese, the direction and speed of stretching. Instrumental methods are very sensitive to changes in the composition of the test cheese and its production process. During these operations the strain rate during the test remains constant. Therefore, these methods are widely used by researchers in their work to determine the stretchability of cheese.
Keywords: cheese, pizza, mozzarella, stretchability