RU
Повышение безопасности продуктов питания за счет снижения содержания нитратов
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 77-79
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): М.П. Могильный
Аннотация:
Представлены результаты исследования возможности повышения безопасности пищевых продуктов за счет снижения содержания нитратов. Определено биологическое действие нитратов на организм, обусловленное их канцерогенными и токсическими свойствами, влиянием на обменные процессы и иммунную систему. Исследовано содержание нитратов в некоторых продуктах растительного происхождения, в том числе выращенных с использованием азотсодержащих удобрений. Отмечено влияние различных факторов на накопление нитратов в овощах. Показано влияние технологических операций на содержание нитратов в пищевых продуктах. Даны характеристики органических веществ, являющихся ингибиторами нитрозирования аминов. Выявлено воздействие некоторых веществ и пищевых продуктов на ингибиторы нитрозаминов. Разработаны рекомендации по использованию пищевых продуктов, содержащих нитраты, в питании.
Ключевые слова: нитраты, нитриты, нитрозирование аминов, ингибиторы, компоненты пищи, кулинарная обработка, здоровое питание
EN
Improving food safety by reducing the content of nitrates
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 77-79
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): M.P. Mogilny
Annotation:
The results of study of opportunities to improve food safety by reducing nitrates are presented. Determined the biological effect of nitrates on the body due to their carcinogenic and toxic properties, the influence on the metabolism and immune system. The content of nitrates in some products of plant origin, including grown using nitrogen-containing fertilizers is investigated. The influence of various factors on the accumulation of nitrates in vegetables is noted. The influence of technological operations on the content of nitrates in food products is shown. The characteristics of organic substances which are inhibitors nitrosation amines are presented. Identify the impact of certain substances and foods by inhibitors of nitrosamines. Recommendations for use of foodstuffs containing nitrates in the nutrition are developed.
Keywords: nitrates, nitrites, nitrosation amines, inhibitors, food components, cooking, healthy nutrition