RU
Принципы структурообразования пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 58-63
Раздел: Индустрия питания и сервиса
Автор(ы): Н.Т. Шамкова
Аннотация:
Рассмотрены принципы структурообразования пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс, их внутренняя структура как фактор, определяющий показатели качества формованной кулинарной продукции. Показано влияние влаги, форм ее связи на структурно-механические свойства биотехнологических систем. Описано влияние полисахаридов и белков на реологические свойства пищевых продуктов с позиции современной теории гелеобразования. Сделан вывод, что для управления качеством продуктов питания требуется изучение структурно-механических свойств и принципов формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс.
Ключевые слова: структурообразование, дисперсные системы, фарш, пюреобразная масса, влага, полисахариды, белок, пектин
EN
Principles of structure of food systems based forcemeat and puree masses
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 58-63
Section: Food Service Industry
Authors(s): N.T. Shamkova
Annotation:
The principles of structure of food systems based forcemeat and puree the masses, their internal structure as a factor determining the quality indicators molded culinary products are considered. The influence of moisture, forms its communication on the structural and mechanical properties of biotechnological systems is shown. The effect of polysaccharides and proteins on the rheological properties of food products from the perspective of the modern theory of gelation is describes. It is concluded that for the quality control of food products is required of investigation the structural and mechanical properties and principles of forming the structural stability of the composite food systems based on forcemeat and puree the masses.
Keywords: structure formation, disperse systems, forcemeat, puree mass, moisture, polysaccharides, protein, pectin