RU
Плодоовощные соусы с повышенной пищевой плотностью
Номер: 5-6 (353-354), 2016Страницы: 55-57
Раздел: Индустрия питания и сервиса
Автор(ы): Е.В. Барашкина, Н.Р. Третьякова, И.А. Роговенко, Е.В. Агафонова
Аннотация:
В качестве объектов модификации с целью формирования функциональных свойств выбраны базовые продукты, представляющие собой гомогенные пищевые системы – соусы на плодовой и овощной основе. Повышение пищевой плотности этих продуктов массового потребления, их преобразование в продукты функционального назначения является актуальным при коррекции базовых рационов. Установлено, что выжимки клубней топинамбура сорта Интерес содержат наибольшее количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладают высокой сорбционной способностью и могут быть использованы в качестве ингредиентов в рецептурах соусов функционального назначения. Разработаны рецептурные композиции и усовершенствованы технологии соусов с повышенной пищевой плотностью. Установлено, что введение в рецептуру соусов выжимок топинамбура с массовой долей сухих веществ 5% обеспечивает характерную для соусов вязкость, высокие органолептические характеристики и сорбционные свойства. Потребление 50 г разработанных соусов удовлетворяет 25% от суточной потребности организма в пищевых волокнах.
Ключевые слова: пищевые волокна, соусы с повышенной пищевой плотностью, функциональные продукты, топинамбур, связывающая способность
EN
Fruit and vegetable sauces of the increased food density
Number: 5-6 (353-354), 2016Pages: 55-57
Section: Food Service Industry
Authors(s): E.V. Barashkina, N.R. Tretyakova, I.A. Rogovenko, E.V. Agafonova
Annotation:
As objects of modification for the purpose of forming of functional properties the basic products representing homogeneous food systems – sauces on a fruit and vegetable basis are chosen. Increase in food density of these products of mass consumption, their transformation to products of functional purpose is urgent in case of correction of basic diets. It is established that a residue of Jerusalem artichoke tubers of varieties Interest contains the greatest number of food fibers (cellulose and pectinaceous substances), possess a high sorption capability and can be used as ingredients in compoundings of sauces of functional purpose. Prescription compositions are developed and technologies of sauces with the increased food density are enhanced. It is established that introduction in a compounding of sauces of a residue of Jerusalem artichoke with a mass fraction of solids of 5% provides viscosity, characteristic of sauces, high organoleptic characteristics and sorption properties. Consumption of 50 g of developed sauces satisfies 25% of the daily need of an organism for food fibers.
Keywords: food fibers, sauces with the increased food density, functional products, Jerusalem artichoke, binding capacity