RU
Влияние технологических факторов на процесс капсулирования пищевых масс

Номер: 5-6 (353-354), 2016
Страницы: 52-54
Раздел: Индустрия питания и сервиса
Автор(ы): Р.А. Журавлёв, М.Ю. Тамова, Е.С. Франченко

Аннотация:
Исследовано влияние некоторых технологических факторов: диаметра выпускного отверстия, концентрации структурообразователя – альгината натрия на процесс капсулирования пищевых систем. Для осуществления поставленной задачи был смоделирован и проведен двухфакторный эксперимент, запланированный с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса–Хантера. Предельные значения выбранных факторов: массовая доля альгината натрия – от 0,6 до 1,4%, диаметр выпускного отверстия – от 1 до 5 мм. Установлено, что диаметр капсул в пределах рассмотренных технологических параметров увеличивается при повышении концентрации структурообразователя в капсулируемом растворе. Такая же зависимость наблюдается и при увеличении диаметра выпускного отверстия. Диаметр получаемых капсул в заданных условиях варьирует от 3,7 до 5,7 мм. Для уточнения оптимальных условий капсулообразования исследована динамическая вязкость растворов альгината натрия при различных концентрациях структурообразователя. Разработанная технология позволит расширить ассортимент капсулированных пищевых продуктов и рекомендуется к внедрению на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Ключевые слова: капсулирование, структурообразователь, альгинат натрия, пищевая система, молочная сыворотка

EN
Influence of technological factors on the process of food masses capsulating

Number: 5-6 (353-354), 2016
Pages: 52-54
Section: Food Service Industry
Authors(s): R.A. Zhuravlev, M.YU. Tamova, E.S. Franchenko

Annotation:
The influence of some technological factors: the diameter of the outlet and concentration of the structure-forming agent (sodium alginate) in the process of capsulating of food systems is investigated. For the implementation of the task was modeled and conducted a two-factor experiment is planned using rotatable plan of the second order of Box–Hunter. The limit values for selected factors: the mass fraction of sodium alginate is from 0,6 to 1,4%, the diameter of the outlet is from 1 to 5 mm. It is established that the diameter of the capsule within the considered process parameters increases with increase in concentration of structure-forming agent in the capsulated solution. The same dependence is observed with increasing diameter of the nozzle. The diameter of the resulting capsules under specified conditions varies from 3,7 to 5,7 mm. To clarify the optimum conditions of capsule formation the dynamic viscosity of solutions of sodium alginate at various concentrations of the structure-forming agent is investigated. The developed technology will allow to expand the range of encapsulated food products and is recommended for implementation at the enterprises of public catering and food industry.

Keywords: capsulating, structure-forming agent, sodium alginate, food system, whey