RU
Влияние природных и активированных форм хитозана на осветление и химический состав виноматериалов

Номер: 5-6 (353-354), 2016
Страницы: 41-44
Раздел: Технология
Автор(ы): З.М. Чермит , Н.М. Агеева

Аннотация:
Изучено влияние природных и активированных форм хитозана на осветление и химический состав белых и красных столовых виноматериалов с пороками сероводородного и мышиного тонов. Контролем служила суспензия бентонита. Активацию хитозана проводили лимонной и винной кислотами по разработанной методике. Природные и активированные формы хитозана вносили в обрабатываемые виноматериалы в дозировке от 50 до 500 мг/дм3. По окончании осветления определяли физико-химические показатели виноматериалов и их органолептические свойства. Динамику осветления контролировали по изменению величины оптической плотности виноматериалов с помощью спектрофотометра при длине волны 420 нм. Внешний вид вина оценивали визуально. Результаты исследований показали, что динамика осветления виноматериалов природным и активированным хитозаном различается. Лучшие результаты осветления белых столовых виноматериалов получены при использовании природного хитозана в дозировке 300–500 мг/дм3, хитозана, активированного кислотами, при дозировке 200–300 мг/дм3. При обработке красного столового виноматериала: оптимальная дозировка природного хитозана составила 300–400 мг/дм3, активированного – 200–250 мг/дм3. Аналогичное качество осветления было получено при обработке виноматериала суспензией бентонита, но при этом объем осадков, а вместе с ним и потери виноматериала, были в два раза больше в сравнении с хитозаном. Установлено, что в сравнении с бентонитом хитозан, как природный, так и активированный, способен в большей степени снижать концентрацию титруемых и летучих кислот, особенно при дозировке 500 мг/дм3. Применение хитозана способствует не только улучшению качества осветления, но и устранению пороков виноматериалов – сероводородного и даже мышиного тонов. Рекомендуемая дозировка активированного хитозана 200–300 мг/дм3.

Ключевые слова: виноматериал, качество вин, пороки вин, сорбция, осветление вин, органолептические свойства, хитозан, активация кислотой, бентонит

EN
Effect of natural and activated forms of chitosan on the clarification and chemical composition of wine materials

Number: 5-6 (353-354), 2016
Pages: 41-44
Section: Technology
Authors(s): Z.M. Chermit, N.M. Ageeva

Annotation:
The effect of natural and activated forms of chitosan on the clarification of chemical composition of white and red table wine materials with defects of hydrogen sulfide and a mouse tones has been studied. A suspension of bentonite was control. Activation of chitosan was carried out citric and tartaric acids by the developed technique. Natural and activated forms of chitosan were added to the treated wine materials in a dosage of from 50 to 500 mg/dm³. Physical and chemical characteristics of wine materials and their sensory properties have been defined after clarification. The dynamics of the clarification was monitored by the change value of the optical density of wine materials using spectrophotometer at a wavelength of 420 nm. The appearance of the wine was evaluated visually. The results showed that the dynamics of the clarification of wine of natural and activated chitosan varies. The best results, of clarification the white table wine materials obtained from the use of natural chitosan at a dosage of 300–500 mg/dm³, chitosan, activated carbon acids, at a dose of 200–300 mg/dm³. In the treatment of red table wine materials: the optimum dosage of natural chitosan amounted to 300–400 mg/dm³, activated chitosan – 200–250 mg/dm³. Similar quality of clarification was obtained from the processing of wine materials by bentonite suspension, but the amount of precipitation, and with it the loss of the wine was twice more in comparison with chitosan. It is established that in comparison with bentonite, chitosan, natural and activated, capable of greater to reduce the concentration of titratable and volatile acids, especially at a dose of 500 mg/dm³. The use of chitosan not only improves the quality of clarification, but also the elimination of the vices of wine materials – sulphide and even a mouse tones. The recommended dosage of activated chitosan 200–300 mg/dm³.

Keywords: wine materials, quality wines, wines vices, sorption, clarification of wines, organoleptic properties, chitosan, acid activation, bentonite