RU
Качество консервов, выработанных из мяса с признаками DFD

Номер: 4 (352), 2016
Страницы: 29-32
Раздел: Технология
Автор(ы): В.И. Криштафович , Д.В. Криштафович , М.Ю. Луканов , Т.В. Першакова , П.И. Кудинов

Аннотация:
Исследована возможность использования мяса с признаками DFD для производства консервов типа «Мясо тушеное». При выработке консервов использовали блочную говядину с пороком DFD с добавлением в рецептуру многофункциональных добавок Премикс-33 и Премикс-33С, а также белка соевого концентрированного PROHAM. Формула стерилизации опытных консервов составляла 20-55-20/120°С. Контрольную партию стерилизовали по формуле 20-90-20/115°С. В контрольных и опытных образцах консервов определяли общий химический, аминокислотный составы и переваримость белков in vitro по общепринятым методам. Установлено, что содержание белка в опытных образцах консервов на 2,5% ниже по сравнению с консервами из NOR мяса, а жира, золы и углеводов – выше на 3; 1,2 и 1,2% соответственно. Соотношение белок : жир в контрольном образце консервов составляет 1 : 0,6, тогда как в консервах из мяса с признаками DFD – 1 : 0,96, что значительно ближе к нормативному показателю (1 : 1,2), гарантирующему высокую пищевую ценность продукта. Расчетная энергетическая ценность опытных образцов консервов на 25 ккал/100 г выше, чем контрольного образца за счет введения в рецептуру 6,2–6,3% говяжьего жира-сырца. Исследования аминокислотного состава свидетельствуют о приблизительно одинаковой биологической ценности консервов из NOR и DFD мяса. Результаты исследований по переваримости белков консервов из NOR и DFD мяса in vitro показывают, что общая переваримость пепсином и трипсином белков консервированного мяса с признаками DFD на 5,4% выше, чем мяса NOR. Консервы, выработанные из мяса с пороками DFD по предложенной технологии, имеют более сбалансированный химический и аминокислотный состав, а также лучшую переваримость протеолитическими ферментами по сравнению с консервами, выработанными из мяса NOR.

Ключевые слова: мясо с пороками DFD, мясо NOR, мясные консервы, мясо тушеное, биологическая ценность продукта, переваримость белков

EN
Quality canned food made of meat with signs DFD

Number: 4 (352), 2016
Pages: 29-32
Section: Technology
Authors(s): V.I. Krishtafovich, D.V. Krishtafovich, М.YU. Lukanov, Т.V. Pershakova, P.I. Кudinov

Annotation:
The possibility of use of meat with signs DFD for production of canned food of type “Stewed meat” is researched. In the manufacture of the canned food used block beef with DFD defect are added into the formulation the multifunctional additives Premix-33 and Premix-33C, and soy protein concentrate PROHAM. Sterilization formula experienced canned food was 20-55-20/120°C. The control samples of sterilized according to the formula 20-90-20/115°C. In the control and test samples of preserves were determined by general chemical, amino acid composition and digestibility of the protein in vitro according to conventional methods. It is established that the protein content in test samples of canned goods down 2,5% compared with canned NOR meat and fat, ashes and carbohydrates – higher in 3; 1,2 and 1,2% respectively. The ratio protein : fat in the control sample of canned is 1 : 0,6, then as in the canned meat with signs DFD – 1 : 0,96, which is much closer to the normative average (1 : 1,2), guaranteeing high nutritional value of the product. The calculated energy value of the pilot samples of canned 25 kcal/100 g higher than the control sample due to the introduction in the formulation of 6,2–6,3 percent beef fat-raw. The studies of amino acid composition indicate approximately the same biological value of canned NOR and DFD meat. The researches results of digestibility of protein of canned NOR and DFD meat in vitro showed that the overall digestibility by pepsin and trypsin protein of canned meat with signs DFD 5,4% higher than meat NOR. Canned food made from meat with DFD defects according to the proposed technology, have a more balanced chemical and amino acid composition, better digestibility by proteolytic enzymes compared to canned food made from meat NOR.

Keywords: meat with DFD defects, NOR meat, canned meat, stewed meat, biological value, digestibility of proteins