RU
Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди
Номер: 4 (352), 2016Страницы: 24-28
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.Н. Ким, Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов
Аннотация:
Исследовано влияние ферментных препаратов (ФП) протеолитического и гликолитического действия на функциональные и органолептические характеристики измельченных молок сельди тихоокеанской и эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Установлено, что на стабильность пищевых эмульсионных систем с использованием ферменитрованнных молок сельди тихоокеанской влияет их предварительная подготовка, продолжительность ферментирования, вид ФП, степень гидролиза и последующая тепловая обработка эмульсий. Ферментирование молок протеолитическими ФП протепсином и протосубтилином оказывает положительное влияние на эмульсионные системы, приготовленные с их использованием. Улучшаются органолептические показатели эмульсий, они приобретают гармоничные, ярко выраженные вкус и запах, после термообработки имеют высокую стабильность. Для производства эмульсий лучше использовать сырые ферменитрованные молоки. Установлено рациональное время ферментирования молок сельди тихоокеанской – 15–20 мин, при котором степень гидролиза белков молок составляет 14–18%. При увеличении степени гидролиза повышается стабильность эмульсионных систем, но при степени гидролиза 20–25% из-за распада макромолекул нуклеопротеидов с образованием высокомолекулярных нуклеиновых кислот и простейших белков протаминов и гистонов при последующей тепловой обработке происходит изменение структуры эмульсии из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную, что нежелательно при производстве отдельных групп эмульгированных пищевых продуктов. Эмульсионные системы с использованием молок сельди тихоокеанской, ферментированные гликолитическим ФП ГлюкоЛюкс-F нестабильны и характеризуются низкими органолептическими показателями: появляется неприятная горечь, структура эмульсий становится жидкой.
Ключевые слова: молоки сельди тихоокеанской, ферментные препараты, ферментация, степень гидролиза, пищевые эмульсии, стабильность эмульсии
EN
Food emulsions on based of fermented milt pacific herring
Number: 4 (352), 2016Pages: 24-28
Section: Technology
Authors(s): G.N. Kim, N.V. Dementeva, V.D. Bogdanov
Annotation:
The influence of enzyme preparations (EP) proteolytic and glycolytic action on the functional and organoleptic characteristics of minced milt Pacific herring and emulsion systems prepared on their basis is investigated. It is established that the stability of food emulsion systems with using fermented milt of Pacific herring is affected by their prior training, the duration of fermentation, type of EP, the degree of hydrolysis and subsequent heat treatment of the emulsions. The fermenting milt by proteolytic EP protamin and protosubtilin has a positive effect on emulsion system prepared with their use. The organoleptic characteristics of the emulsions are improved, they become harmonious, pronounced taste and smell, and after heat treatment have a high stability. For manufacture of emulsions it is better to use raw fermented milt. Established a rational time fermenting milt Pacific herring – 15–20 minutes, in which the degree of hydrolysis of milt proteins is 14–18%. With increasing degree of hydrolysis increases the stability of the emulsion systems, but the degree of hydrolysis 20–25% due to the collapse of macromolecules of nucleoprotein with the formation of high molecular weight nucleic acids and simple proteins protamines and histones in a subsequent heat treatment changes the structure of the emulsion from coagulation in the condensation-crystallization, which is undesirable in the manufacture of certain emulsified food groups. Emulsion systems using milt of Pacific herring fermented glycolytic EP Glycolax-F are unstable and characterized by low organoleptic characteristics: an unpleasant bitterness, the structure of the emulsions becomes liquid.
Keywords: Pacific herring milt, enzymes, fermentation, degree of protein hydrolysis, food emulsions, stability of emulsion