RU
Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба
Номер: 4 (352), 2016Страницы: 21-23
Раздел: Технология
Автор(ы): Х.Ю. Боташева , С.И. Лукина , Е.И. Пономарева , М.Г. Магомедов , К.Э. Рослякова
Аннотация:
Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4 до 10% повышалась на 14–29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3–5% к массе муки способствовует снижению начальной вязкости теста на 13–20%, увеличению газоудерживающей способности на 7–13%, повышению удельного объема хлеба на 10%. На основе методов математического планирования разработана рецептура обогащенного хлеба Патриот: использование 10% тыквенной пасты и 4% крахмальной патоки в рецептуре теста при его влажности 45,5% способствует получению изделий с высокими показателями качества: удельный объем – 326 см3/100 г, пористость – 71%. Установлено, что использование нетрадиционных видов сырья способствует повышению пищевой ценности хлеба: содержание белка увеличилось на 3%, пищевых волокон – на 59%, калия – на 46%, кальция – на 72%, магния – на 36%, фосфора – на 58%, витаминов В1, В2 и РР – на 31, 17 и 14% соответственно, энергетическая ценность уменьшилась на 4%, биологическая ценность повысилась на 12% по сравнению с контролем.
Ключевые слова: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенная паста, крахмальная патока, обогащенный хлеб, показатели качества, пищевая ценность
EN
Influence of nontraditional raw materials on technological parameters of dough and bread quality
Number: 4 (352), 2016Pages: 21-23
Section: Technology
Authors(s): KH.YU. Botasheva, S.I. Lukina, E.I. Ponomareva, M.G. Magomedov, K.E. Roslyakova
Annotation:
Developed technology of enriched bread making flour from whole-wheat, pumpkin paste and starch syrup, allows enhancing nutritive value, to intensify the production process, improve product quality and to give the product preventative. Pumpkin paste promotes a process intensification of the process of acids accumulation (initial acidity of the dough with the introduction of pumpkin pasta from 4 to 10% increased by 14–29%), has an impact on the rheological properties of semi-finished product, increasing its viscosity and increasing gas retention capacity (an increase of 25%), increases the specific volume of the product and its porosity, increases the looseness of the crumb, dimensional stability hearth bread. The introduction of starch syrup at a dosage of 3–5% by weight of flour promotes reduction of the initial viscosity test at 13–20%, increase improves ability of gas retention capacity in 7–13%, increase of specific volume of bread by 10%. On the basis of mathematical planning methods developed a formulation enriched breads “Patriot”: the use of 10% pumpkin paste and 4% of starch syrup in the dough recipe with the humidity 45,5% contributes to obtaining products with high quality indicators: specific volume – 326 cm3/100 g, a porosity of 71%. The use of nontraditional raw materials promotes increase of food value of bread: the protein content increased by 3%, dietary fibers – 59%, potassium – 46%, calcium – 72%, magnesium – 36%, phosphorus – 58%, vitamins B1, B2 and PP – 31, 17 and 14% respectively, the energy value decreased by 4%, biological value increased by 12% in comparison with the control.
Keywords: flour from whole-wheat, pumpkin paste, starch syrup, enriched bread, quality indicators, nutritional value