RU
Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде, пароконвектомате и sous-vide
Номер: 4 (352), 2016Страницы: 56-58
Раздел: Технология
Автор(ы): В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, А.И. Романенко
Аннотация:
Представлены результаты определения потерь массы полуфабрикатов из топинамбура при тепловой обработке в наплитной посуде, в пароконвектомате и sous-vide. Минимальные потери массы и оптимальное сохранение цветности полуфабрикатов из топинамбура дает обработка sous-vide. С целью выявления оптимальных технологических режимов sous-vide клубни топинамбура сорта Интерес сортировали, мыли, очищали от кожицы механическим способом, упаковывали в пакеты, вакуумировали до достижения от 97 до 99,9% вакуума, герметизировали и подвергали тепловой обработке в термостате, осуществляя контроль цветности через каждые 10 мин. Тепловую обработку проводили при температуре от 40 до 95°С в течение 80 мин. Установлено, что тепловая обработка при температуре ниже 80°С не обеспечивает требуемого качества полуфабрикатов. Степень кулинарной готовности образцов полуфабрикатов контролировали по органолептическим и структурно-механическим показателям. Исследована зависимость изменения массы и времени приготовления полуфабрикатов из клубней топинамбура от формы нарезки при тепловой обработке sous-vide. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов из топинамбура.
Ключевые слова: тепловая обработка, sous-vide, топинамбур, полуфабрикат, форма нарезки, потери массы, цветность продукта
EN
Analysis of mass loss at thermal treatment of semi-finished products from jerusalem artichoke in foodware stove, combi oven and sous-vide
Number: 4 (352), 2016Pages: 56-58
Section: Technology
Authors(s): V.YU. Tokarev, N.T. Shamkova, A.I. Romanenko
Annotation:
Presents results of determination of mass loss of the semi-finished products from Jerusalem artichoke by heat treatment in foodware stove, in the combi oven and sous-vide. Processing sous-vide gives minimal mass loss and optimal preservation of colors of semi-finished products made of Jerusalem artichoke. With the aim of identifying optimal technological regimes sous-vide the tubers of Jerusalem artichoke varieties of Interest were sorted, washed, cleansed from the skin by mechanical means, Packed in bags, vacuumed to achieve from 97 to 99,9% vacuum, sealed and subjected to heat treatment in a thermostat controlling color every 10 min. Heat treatment is conducted at a temperature of from 40 to 95°C for 80 min. Found that heat treatment at a temperature below 80°C does not provide the required quality of semi-finished products. Degree culinary readiness of semi-finished products was controlled by organoleptic and structural-mechanical indicators. The dependence of the mass change and the time of preparation of semi-finished products made of Jerusalem artichoke tubers from the form of slicing when cooked sous-vide was investigated. Recommendations for culinary use semi-finished products from Jerusalem artichoke were developed.
Keywords: heat treatment, sous-vide, Jerusalem artichoke, semi-finished product, form of slicing, mass loss, colour of product