RU
Совершенствование технологии белых натуральных вин
Номер: 4 (352), 2016Страницы: 53-55
Раздел: Технология
Автор(ы): Э.Э. Гейдаров, Х.К. Фаталиев
Аннотация:
Изучено влияние различных факторов в конкретных условиях производства на формирование ароматичности виноматериалов и окислительные процессы при ферментации мезги и сусла. Исследована возможность совершенствования технологии приготовления натуральных вин с учетом факторов формирования необходимой ароматичности и экстрактивности сусла и вина. Выявлены преимущества использования пневматического корзиночного пресса закрытого типа в линии получения виноматериала для белых столовых вин. Исследовано влияние пектолитических ферментных препаратов (ФП) на активность окислительных ферментов в сусле и в мезге. В первой серии опытов исследовано влияние пектолитических ФП на активность окислительных ферментов в сусле при приготовлении столовых виноматериалов. Ферментный препарат вводили непосредственно в бункер дробилки, переработку технически зрелого винограда осуществляли по белому способу. Время контакта ферментного препарата с мезгой составляло 0,5 ч. Отбор проб сусла для анализа производили по фракциям сразу после переработки винограда. Во второй серии опытов активность окислительных ферментов в сусле определяли после ферментации мезги при 27°С с ФП при разной продолжительности ферментации. Параллельно в обеих сериях опыта виноград той же партии перерабатывали без применения ФП на таком же оборудовании в качестве контрольного варианта. Проведение технологических операций первичного виноделия в среде углекислого газа с применением пневматического пресса закрытого типа позволило получить продукцию высокого качества с сохранением типичных ароматических и вкусовых свойств. Использование пектолитических ФП способствовало интенсификации ферментативных окислительных превращений в сусле и дало возможность добиться различной степени окисления компонентов, придающих винам типичность и характерный вкус.
Ключевые слова: натуральные вина, первичное виноделие, пневматический пресс, ароматические свойства, окислительный процесс, ферментный препарат, ферментация мезги
EN
Improvement of technology white natural wines
Number: 4 (352), 2016Pages: 53-55
Section: Technology
Authors(s): E.E. Haydarov, H.K. Fataliyev
Annotation:
The influence of different factors in the specific conditions of production on the formation of aromaticity of the wine and the oxidative processes during fermentation of the pomace and must is studied. We have investigated the possibility of improving the technology of making natural wines due to the formation of the necessary aromaticity and extract content of must and wine. Advantages of using pneumatic basket press closed type in line of production of wine materials for white table wines are revealed. The influence of pectolitic enzyme preparations (EP) on the activity of oxidative enzymes in must and pomace is investigated. In the first series of experiments examined the effect of pectolytic EP on the activity of oxidative enzymes in the must in the preparation of table wine. The enzyme preparation was administered directly into the crusher hopper and recycling of technically mature grapes produced on the white method. The contact time of the enzyme preparation with the pomace was 0,5 h. Sampling for analysis of must produced by fractions immediately after the processing of the grapes. In a second series of experiments, the activity of oxidative enzymes in must was determined after fermentation of pomace at 27°C with EP at different fermentation duration. In parallel, in both experimental series the same batch of grapes processed without the use of EP on the same hardware as the control options. Conducting of technological operations initial winemaking in carbon dioxide environment with the use of a pneumatic press closed type allowed us to obtain high quality products, preserving the typical aroma and flavor properties. The use of pectolitic FP contributed to the intensification of the enzymatic oxidative transformations in the wort and given the opportunity to achieve different degrees of oxidation of the components, giving the wines character and distinctive taste.
Keywords: natural wines, initial winemaking, pneumatic press, aromatic properties, oxidation process, enzyme preparation, fermentation of pomace