RU
Выбор сахарозаменителей при производстве специальных продуктов питания
Номер: 4 (352), 2016Страницы: 47-50
Раздел: Технология
Автор(ы): М.П. Могильный, Т.Е. Фатихова
Аннотация:
Представлены результаты исследований использования сахарозаменителей природного происхождения при производстве специальных продуктов. Указаны гигиенические и технологические требования, предъявляемые к сахарозаменителям: низкая энергетическая ценность, безвредность, отсутствие постороннего привкуса, устойчивость в технологических процессах, при хранении и транспортировке, хорошая растворимость. Отмечены преимущества использования в качестве сахарозаменителей продуктов переработки стевии. Исследована возможность их использования при производстве специальных продуктов. В качестве объектов исследований использовались сухие листья стевии, порошок стевиозида и два образца водных экстрактов из листьев стевии, полученных при различной температуре – 60–70 и 100°С. Представлены результаты исследований химического состава, органолептических показателей продуктов переработки стевии. Определены потери биологически ценных веществ в экстрактах из листьев стевии и стевиозиде в результате технологической обаботки. Наличие в стевии и продуктах ее переработки сильных восстановителей – флавоноидов – обусловливает их антиоксидантную активность. Рекомендовано при производстве продуктов здорового питания, специальных продуктов использовать в качестве сахарозаменителей порошок из сухих листьев стевии и стевиозид.
Ключевые слова: сахарозаменители, стевия, продукты переработки стевии, стевиозид
EN
Sweetener choice in the manufacture of the special food products
Number: 4 (352), 2016Pages: 47-50
Section: Technology
Authors(s): M.P Mogilny, T.E. Fatikhova
Annotation:
The studies results of the use of sweeteners of natural origin in the manufacture of special products are presented. Provided hygienic and technological requirements for sweeteners: low energy, harmlessness, absence of foreign taste, resistance to technological processes, storage and transportation, good solubility. A marked advantage to use as sugar substitutes processed products of stevia. We have investigated the possibility of their use in the manufacture of special products. As objects of research was used the dried leaves of stevia, stevia powder stevioside and two samples of aqueous extracts from the leaves of stevia, obtained at different temperatures of 60–70 and 100°C. The researches results of chemical composition, organoleptic characteristics of processed products of stevia are presented. Determined losses of biologically valuable substances in extracts from stevia leaves and the stevioside as a result of technological treatment. The presence of stevia and its processed products are strong reducing agents – flavonoids, determines their antioxidant activity. Recommended for the production of healthy food products, special products to use as sugar substitutes them the powder of dried leaves of stevia and stevioside.
Keywords: sweeteners, stevia, processed products of stevia, stevioside