RU
Биохимические процессы, протекающие при батонаже в технологии белых столовых вин
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 24-27
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.М. Агеева, У.А. Лисовец, А.А. Бложко
Аннотация:
Батонаж – это выдержка виноматериала на дрожжевом осадке или на биомассе винных дрожжей с периодическим перемешиванием. О продолжительности батонажа и периодичности перемешиваний среди специалистов нет единого мнения. Исследованы особенности биохимических процессов, протекающих при различных условиях проведения батонажа в технологии белых столовых вин, и их влияние на качество получаемого виноматериала. Для исследований использовали виноградное осветленное сусло из сорта винограда Совиньон, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал перемешивали с биомассой дрожжей и делили на четыре образца для проведения батонажа: 1 – перемешивали один раз каждую неделю; 2 – перемешивали один раз в месяц; 3 – перемешивали один раз в два месяца; 4 – не перемешивали (контроль). Продолжительность батонажа составляла 6 мес. В образцах виноматериала дважды в месяц определяли массовую концентрацию аминного азота и один раз в месяц проводили их органолептическую оценку. Установлено, что интенсивность протекания биохимических процессов при батонаже обусловливается продолжительностью контакта виноматериала с биомассой дрожжей и режимами батонажа. Показано, что перемешивание виноматериала с биомассой дрожжей приводило к заметному увеличению концентрации аминного азота в виноматериале. Лучшие результаты по динамике аминного азота и органолептической оценке виноматериала были получены в образце с перемешиванием виноматериала и дрожжевой биомассы один раз в месяц: виноматериал характеризовался сортовым ароматом, имел полный, мягкий, гармоничный вкус.
Ключевые слова: батонаж, винные дрожжи, виноматериал, аминный азот, автолиз
EN
Biochemical processes which take place during battonage in the technology of white table wines
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 24-27
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.M. Ageeva, U.A. Lisovets, A.A. Blozhko
Annotation:
Battonage is ageing wine on lees or on wine yeast biomass with periodic stirring. There is no consensus about duration of battonage and frequency of stirring among winemakers. Features of the biochemical processes proceeding under various conditions of carrying out a battonage in technologies of white table wines, and their influence on quality of the produced wine material are investigated. For researches used the grape clarified wort from grapes variety Sauvignon fermented with application of active dry yeast of type of Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) of race IOC 18-2007 (France). Upon completion of fermentation wine material was mixed with biomass of yeast and divided into four samples for battonage carrying out: 1 – mixed once every week; 2 – mixed once a month; 3 – mixed once in two months; 4 – didn’t mix (control). Duration of battonage made 6 months. In wine material samples twice a month determined mass concentration of amine nitrogen and once a month carried out their organoleptic evaluation. It is established that the intensity of biochemical processes during battonage is determined by duration of the contact of wine with yeast biomass and modes of battonage. It is shown that the stirring the wine with yeast biomass led to a perceptible increase in the concentration of amino nitrogen in wine. The best results on the dynamics of amine nitrogen and organoleptic evaluation of wine materials were obtained in the sample with stirring of wine and yeast biomass once a month: wine was characterized by varietal aroma and had a full, soft, harmonious taste.
Keywords: battonage, wine yeast, wine material, amino nitrogen, autolysis