RU
Комплексный анализ качества муки для производства овсяного печенья
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 103-104
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): М.П. Бахмет, Е.Е. Диколова, О.Г. Гриценко
Аннотация:
Исследовано влияние овсяной муки, полученной различными способами, в составе мучной смеси для производства овсяного печенья на технологические характеристики теста и качество готовых изделий. При приготовлении смесей для производства печенья использовали пшеничную муку общего назначения М 75-23 и два вида овсяной муки, полученной по традиционной технологии и в результате размола овсяных хлопьев. Установлено оптимальное соотношение пшеничной и овсяной муки в смеси для приготовления теста: 76 и 24% соответственно. Определены показатели качества полученных образцов мучных смесей. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей на приборной базе фирмы «Брабендер». Результаты измерений эластических свойств теста, полученные на экстенсографе, позволили выявить образец мучной смеси, наиболее предпочтительный для производства печенья. Проведена оценка углеводно-амилазного комплекса по показателям амилограмм на амилографе Брабендера и изменения вязкости водно-мучной смеси по числу падения. По результатам проведенных исследований разработаны рекомендации по приготовлению теста для кондитерского цеха по производству печенья ООО «Новые технологии».
Ключевые слова: мука овсяная, реология теста, фаринограф, экстенсограф, амилограф, овсяное печенье
EN
Complex analysis of flour quality for production of oatcake
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 103-104
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): M.P. Bakhmet, E.E. Dikolova, O.G. Gritsenko
Annotation:
Influence of the oatmeal produced in various ways in the composition of flour mix for production of oatcake on technical characteristics of dough and quality of finished products is investigated. At preparation of mixes for production of cookies used wheat flour of general purpose of M 75-23 and two types of the oatmeal produced on traditional technology and as result of grind of oat flakes. The optimum ratio wheat and oatmeal in mix for preparation of the dough is established: 76 and 24% respectively. The quality indicators of the obtained samples of flour mixes are determined. Rheological properties of the dough from flour mixes on instrument base “Brabender” are investigated. The results of measurements the elastic properties of the dough obtained on an extensograph have allowed to reveal a sample of flour mix, the most preferable to production of cookies. The assessment of carbohydrate amylase complex on indicators amylograms on Brabender's amylograph and changes of viscosity of water and flour mix on “falling number” is carried out. By results of the conducted researches recommendations about preparation of the dough for confectionery shop about production of cookies of LLC “Novye tekhnologii” are developed.
Keywords: oatmeal, dough rheology, farinograph, ekstensograph, amylograph, oatcake