RU
Сохранность биохимического комплекса плодов дикоросов при длительном низкотемпературном хранении
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 14-16
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Б.М. Гусейнова
Аннотация:
Исследовано содержание витаминов С и Р, титруемых кислот, пектиновых и фенольных веществ в плодах дикорастущих растений ежевики, кизила, мушмулы и облепихи: свежих, быстрозамороженных при –30°С, а также после их длительного низкотемпературного хранения при –18°С в течение 3 и 9 мес. Результаты показали, что в дикорастущих плодах из горного Дагестана формируется богатый биохимический комплекс. В них содержание веществ, характеризующих пищевую ценность, достаточно для удовлетворения 30–40% среднесуточной потребности человека при обычном уровне потребления. Использованный способ консервирования – быстрое замораживание плодов и последующее длительное низкотемпературное хранение – обеспечивает высокую сохранность нутриентов. В опытных образцах плодов сохранность витаминов С и Р, титруемых кислот, фенольных и пектиновых соединений после 9 мес низкотемпературного хранения составила в среднем 70–90%. Различия в стабильности биохимических комплексов плодов ежевики, кизила, мушмулы и облепихи при замораживании и хранении обусловлены видовыми особенностями этих дикоросов, содержанием свободной и связанной воды, толщиной клеточных стенок и прочностью кожицы плодов, а также концентрацией компонентов, ингибирующих деструктивные процессы, происходящие на клеточном и молекулярном уровне.
Ключевые слова: дикорастущие плоды, биохимический состав, витамин С, витамин Р, нутриенты, пектиновые вещества, быстрое замораживание
EN
Preservation of the biochemical complex of wild plants fruits at long low-temperature storage
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 14-16
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): B.M. Guseynova
Annotation:
The content of vitamins C and P, titrable acids, pectinaceous and phenolic substances in wild plants fruits blackberries, cornel, medlar and sea-buckthorn fresh, fast-frozen at –30°C, and also after prolonged low-temperature storage at –18°C for 3 and 9 months is investigated. Results showed that in wild-growing fruits from mountain Dagestan the rich biochemical complex is formed. In them the content of the substances characterizing a nutrition value is sufficient for satisfaction of 30–40% of average daily need of the person at the usual level of their consumption. The applied processing method of conservation – fast freezing of fruits and the subsequent their long low-temperature storage will ensure the preservation of nutrients. In prototypes of fruits preservation of vitamins C and P, titrable acids, phenolic and pectinaceous connections after 9 months low-temperature storage made on average 70–90%. Distinctions in stability of biochemical complexes in fruits of blackberry, a cornel, a medlar and sea-buckthorn during the freezing and storage, in our opinion, are caused by specific features of these wild plants, the content of free and connected water, thickness of cellular walls and durability of a thin skin of fruits, and also concentration of the components inhibiting the destructive processes happening at the cellular and molecular level.
Keywords: wild-growing fruits, biochemical structure, vitamin C, vitamin P, nutrients, pectinaceous substances, fast freezing