RU
Изменение концентрации липидов в виноматериале при батонаже в технологии белых столовых вин

Номер: 2-3 (350-351), 2016
Страницы: 57-58
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.М. Агеева, У.А. Лисовец

Аннотация:
Исследовано изменение концентрации липидов в зависимости от режимов проведения батонажа – продолжительности контакта виноматериалов с дрожжевой биомассой и периодичности перемешивания среды – в технологии белых столовых вин. Для исследований использовали виноградное осветленное сусло из сорта винограда Совиньон, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал перемешивали с биомассой дрожжей и делили на четыре образца для проведения батонажа: 1 – перемешивали один раз каждую неделю; 2 – перемешивали один раз в месяц; 3 – перемешивали один раз в два месяца; 4 – не перемешивали (контроль). Продолжительность батонажа составляла 6 мес. Установлено, что частое перемешивание виноматериала и дрожжевой биомассы приводит к увеличению концентрации всех групп липидов в виноматериале. По мере увеличения продолжительности контакта виноматериала с дрожжевой биомассой концентрация всех групп липидов, в том числе их сумма, возрастает. Доступ воздуха при перемешивании оказывает заметное влияние на накопление липидов дрожжами и способствует изменению концентрации отдельных липидных фракций и состава жирных кислот. Полученные результаты необходимо учитывать в производстве при проведении батонажа, так как липиды являются одной из причин образования обратимых коллоидных помутнений.

Ключевые слова: батонаж, липиды, виноматериал, винные дрожжи, перемешивание, продолжительность контакта дрожжей и виноматериала

EN
Change in lipids concentration in wine material during battonage in the technology of white table wines

Number: 2-3 (350-351), 2016
Pages: 57-58
Section: Technology
Authors(s): N.M. Ageeva, U.A. Lisovets

Annotation:
Change of lipids concentration depending on the regimes of battonage – the duration of the contact of wine materials with yeast biomass and the frequency of stirring – in technology of white table wines is investigated. For researches used the grape clarified wort from grapes variety Sauvignon fermented with application of active dry yeast of type of Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) of race IOC 18-2007 (France). Upon completion of fermentation wine material was mixed with biomass of yeast and divided into four samples for battonage carrying out: 1 – mixed once every week; 2 – mixed once a month; 3 – mixed once in two months; 4 – didn't mix (control). Duration of battonage made 6 months. It is established that the frequent stirring of wine and yeast biomass leads to an increase of the concentration of all groups of lipids in wine. It is revealed an increase in the concentration of all groups of lipids, including their sum, with an increase of the duration of the contact of wine with yeast biomass. Air access during the stirring has a noticeable effect on the accumulation of lipids by yeast and it facilitates to a change in the concentration of several lipid fractions and the composition of fatty acids. The obtained results must be considered in the production with conducting of battonage, since lipids are the reason number one for the formation of reversible colloidal dimness.

Keywords: battonage, lipids, wine material, wine yeast, stirring, duration of contact of yeast with wine material