RU
Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 54-56
Раздел: Технология
Автор(ы): М.П. Бахмет, Е.Е. Диколова, О.Г. Гриценко
Аннотация:
Представлены результаты исследования влияния внесения ферментных препаратов Betamalt 25 FBD и EMCEsoft P 10 на реологию пряничного теста и качество готовых изделий при приготовлении теста из пшеничной муки с пониженной активностью б-амилазы. Исследованы изменение числа падения и качество сырой клейковины в образцах муки, изучено влияние различных дозировок ферментных препаратов на изменение показателей числа падения и ИДК, реологию теста и качество готовых изделий. Установлено, что для обеспечения стабильной работы технологической линии по производству заварных пряников и получения качественных готовых изделий при использовании пшеничной муки с показателями: число падения 500 с, содержание клейковины 27%, качество сырой клейковины 55 ед. пр. ИДК – оптимальным является внесение ферментного препарата Betamalt 25 FBD в количестве 0,5–1,0% и ферментного препарата EMCEsoft P 10 в количестве 1,0–1,5% к массе муки.
Ключевые слова: пряники заварные, реология теста, фаринограф, число падения, потребительские свойства пряников
EN
Use of enzyme preparations to improve the consumer properties of custard gingerbread
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 54-56
Section: Technology
Authors(s): M.P. Bakhmet, E.E. Dikolova, O.G. Gritsenko
Annotation:
Presents the results of a study of the effect of any enzyme preparations Betamalt 25 FBD and EMCEsoft P 10 on gingerbread dough rheology and the quality of finished products while preparing dough from wheat flour with low alpha amylase activity. We investigated the change in the number of falls and quality of wet gluten in the dough samples, the influence of different dosages of enzyme preparations on the change of indicators the number of falls and IDK, the rheology of dough and quality of finished products. It is established that to ensure the stable operation of the technological line for the production of custard gingerbread and ensure high-quality finished products when using wheat flour with parameters: falling number of 500 s, the gluten content of 27%, a wet gluten quality 55 IDK unit, is introducing the optimal enzyme preparation Betamalt 25 FBD in an amount of 0,5–1,0% and enzyme preparation EMCEsoft P 10 in the amount of 1,0–1,5% relative to the weight of the flour.
Keywords: custard gingerbread, rheology of dough, farinograph, falling number, consumer characteristics of gingerbread