RU
Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 47-48
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, Б.А. Зыбинский
Аннотация:
С целью обоснования возможности использования в технологии функциональных кексовых изделий сахарозаменителя нового поколения – палатинозы проведены исследования его влияния на структурно-механические свойства кексового теста. Приготовлено три опытных образца теста с полной заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1; 1 : 1,2 и 1 : 1,5. Дозировки были выбраны в связи с тем, что степень сладости палатинозы составляет 0,5 от сладости сахарозы. В качестве контроля исследовали образец теста с сахаром. С помощью Фаринографа-Е фирмы Brabender с использованием планетарного миксера типа Р-600 было определено воздействие изменений рецептуры на характеристики теста. В качестве измеряемой переменной величины был принят крутящий момент, который регистрировался как функция времени. Установлено, что при полной замене сахара палатинозой происходит снижение максимальной консистенции теста, сокращается также время его образования. Замена сахара палатинозой приводит к незначительному увеличению влажности теста и снижению его вязкости. Установлено, что с увеличением содержания палатинозы происходит уменьшение численных значений предельного напряжения сдвига и коэффициента консистенции при увеличении индекса течения образцов кексового теста. Математический анализ результатов обработки экспериментальных данных показал, что замена сахара палатинозой оказывает влияние на структурно-механические и физико-химические свойства кексового теста, при этом образцы с заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1 и 1 : 1,2 практически не отличаются друг от друга. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке методов управления процессами производства мучных кондитерских изделий с использованием сахарозаменителей.
Ключевые слова: кексовое тесто, сахарозаменитель, палатиноза, структурно-механические свойства
EN
Research of sweeteners effect on structural and mechanical properties of dough for cakes
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 47-48
Section: Technology
Authors(s): E.V. Konovalova, I.B. Krasina, B.A. Zybinskiy
Annotation:
For the purpose of foundation of possibility use in technology functional the cake products of new generation sweetener – palatinose researches of his influence on structural and mechanical properties of the cakes dough are conducted. Three prototypes of dough with full replacement of sugar on palatinose in the ratio 1 : 1; 1 : 1,2 and 1 : 1,5 are prepared. Dosages have been chosen because degree of sweet of palatinose makes 0,5 from sweet of sucrose. As control investigated a dough sample with sugar. Using Brabender Farinograph-E and planetary mixer type P-600 estimated the effects of changes in formulations on characteristics of dough. As the measured variable the torque which was registered as function of time has been accepted. It is established that at full replacement of sugar on palatinose there is a decrease in the maximum consistency of the dough, reduced the time of its formation. Replacement of sugar on palatinose leads to insignificant increase in humidity of the dough and decrease in its viscosity. It is established that with increasing content of palatinose there is a reduction of the numerical values of the limit shear stress and the consistency coefficient with increase of the flow index of samples of cakes dough. Mathematical analysis of experimental data showed that replacement of sugar by palatinose has an impact on structural-mechanical and physicochemical properties of cakes dough, whereas samples with replacement of sugar by palatinose in the ratio of 1 : 1 and 1 : 1,2 do not differ from each other. The results of these studies can be used to develop methods of controlling the processes of production of flour confectionery products using sugar substitutes.
Keywords: cake dough, sweetener, palatinose, structural and mechanical properties