RU
Влияние режимов сушки семян подсолнечника на гидратируемость извлекаемых фосфолипидов
Номер: 2-3 (350-351), 2016Страницы: 38-39
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.А. Мхитарьянц, Е.В. Денисова, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация:
Извлечение масел из семян подсолнечника проводили в условиях, приближенных к производственным, т. е. все образцы подвергали влаготепловой обработке (ВТО) в режимах, принятых в масложировой отрасли, с их последующей экстракцией гексаном. Показано, что масла, извлеченные из семян, достигших оптимальной влажности на корню (7,0–7,2%), характеризуются низкой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов в маслах после водной гидратации составляет 0,27%. Сушка семян при любых режимах, как холодным, так и горячим воздухом, способствует увеличению перехода фосфолипидов в масла. Этот процесс более выражен при использовании горячего воздуха и тем в большей степени, чем выше его температура. Установлено, что наибольшее влияние сушка семян оказывает на гидратируемость извлекаемых фосфолипидов. С увеличением температуры нагрева семян остаточное содержание фосфолипидов в маслах после водной гидратации существенно снижается и при температуре нагрева семян около 70°С не превышает 0,04–0,05%. Выявленные закономерности можно объяснить изменениями, протекающими в фосфолипопротеиновых комплексах под воздействием технологических факторов. Сушка влажных семян оказывает существенное влияние на степень прочности фосфолипопротеиновых комплексов, причем результат воздействия зависит от полярности фосфолипидов. Связи наиболее полярных фосфолипидов, которые одновременно являются негидратируемыми, с белково-полисахаридной частью семян в процессе сушки упрочиваются тем больше, чем выше температура нагрева семян. В результате негидратируемые фосфолипиды не переходят в масла даже из семян, прошедших ВТО. Связи менее полярных, легкогидратируемых групп фосфолипидов с компонентами семян ослабевают, разрушаются в процессе ВТО, и легкогидратируемые группы фосфолипидов переходят в масло. Полученные результаты свидетельствуют, что сушка семян сушильным агентом с высокой температурой позволяет значительно повысить суммарное количество извлекаемых фосфолипидов при одновременном улучшении степени их гидратируемости.
Ключевые слова: переработка семян подсолнечника, гидратация масел, фосфолипиды, гидратируемость фосфолипидов, влаготепловая обработка
EN
Influence of drying conditions of sunflower seeds on phospholipids hydratability
Number: 2-3 (350-351), 2016Pages: 38-39
Section: Technology
Authors(s): L.A. Mkhitaryants, E.V. Denisova, G.A. Mkhitaryants
Annotation:
The extraction of oils from sunflower seeds was carried out in the conditions which are brought closer to production i. e. all samples subjected to wet thermal treatment (WTT) in the modes accepted in oil and fat branch with their subsequent extraction by hexane. It is shown that the oils extracted from the seeds which have reached optimum humidity on standing (7,0–7,2%) are characterized by low degree of hydratability. Residual content of phospholipids in oils after water hydration makes 0,27%. The drying of seeds at any conditions, both cold, and hot air, promotes increase in transition of phospholipids to oils. This process is more expressed when using hot air and subjects more than above his temperature. It is established that drying of seeds exerts the greatest impact on hydratability of the extracted phospholipids. With increase in temperature of heating of seeds the residual content of phospholipids in oils after water hydration significantly decreases and at temperature of heating of seeds about 70 °C don't exceed 0,04–0,05%. The revealed regularities can be explained with the changes proceeding in the phospholipid-protein complexes under the influence of technology factors. Drying of damp seeds has significant effect on durability degree the phospholipid-protein complexes, and the result of influence depends on polarity of phospholipids. The bonds of the most polar phospholipids which at the same time are not hydrated with a protein-polysaccharide part of seeds in the course of drying are consolidated the more, than temperature of heating of seeds is higher. As a result not hydrated phospholipids don't pass into oils even from the seeds which have passed the WTT. The bonds of less polar, easy-hydrated groups of phospholipids with components of seeds weaken, collapse in process WTT, and the easy-hydrated groups of phospholipids pass into oil. The obtained results demonstrate that drying of seeds by the drying agent with high temperature allows to increase considerably total amount of the extracted phospholipids at simultaneous improvement of degree of their hydratability.
Keywords: sunflower seeds processing, oils hydration, phospholipids, phospholipids hydratability, wet thermal treatment