RU
Увеличение сроков реализации кулинарных блюд и изделий с использованием бактериостатов природного происхождения
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 31-33
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.В. Моторина, Н.А. Бугаец, Н.В. Ильчишина
Аннотация:
Исследована возможность использования хитозана в технологии холодных блюд с целью увеличения срока их реализации через торговую сеть. Изучено влияние различной концентрации хитозана в растворах пищевых кислот на бактериальную микрофлору готовых блюд. Объектами исследования были приготовленные в лабораторных условиях образцы салатов со свежими и отварными овощами и мясными компонентами: из свежих помидоров и огурцов, винегрет овощной, салат Столичный – с добавкой хитозана и без него. Развитие микроорганизмов в продукте прекращается после внесения в него раствора на основе солей хитозана до 0,1% к массе продукта, при этом основные качественные характеристики блюда не изменяются. Разработан эффективный способ введения хитозана в холодные блюда: через соусы в виде 1%-го раствора в 3%-м яблочном уксусе, в котором растворимость хитозана 99%. Образцы исследовали сразу после приготовления салатов, через 2, 6, 10 и 24 ч хранения, а для салата из сырых овощей – и через 48 ч хранения. Доказано бактериостатическое действие хитозана на микрофлору готовых блюд, заправленных соусами с добавлением хитозана. Установлено, что срок реализации готовой кулинарной продукции с добавкой хитозана может быть увеличен вдвое по сравнению с нормативным – до 24 ч.
Ключевые слова: хитозан, микробное обсеменение, сохранность кулинарных блюд, срок реализации кулинарных блюд
EN
Increase terms of realization of culinary dishes and products with using bacteriostats of natural origin
Number: 1 (349), 2016Pages: 31-33
Section: Technology
Authors(s): L.V. Motorina, N.A. Bugaets, N.V. Ilchishina
Annotation:
We investigated the possibility of using chitosan in the technology of cold dishes for the purpose of increase terms of their realization through the trading network The influence of different concentrations of chitosan in the solutions of food acids on the bacterial flora of ready meals is studied. Samples of the salads of fresh and boiled vegetables and meat components prepared in the laboratory conditions were objects of research: fresh tomatoes and cucumbers, vegetable salad, salad “Stolichny” – with the addition of chitosan and without it. The growth of microorganisms in the product is terminated following any of the solution on the basis of salts of chitosan and 0,1% by weight of the product, however, the main qualitative characteristics of the food are not changed. Developed efficient method of introduction of chitosan in cold dishes: sauces in the form of a 1% solution in 3% apple cider vinegar, in which the solubility of chitosan 99%. The samples investigated immediately after preparation of salads, after 2, 6, 10 and 24 h of storage, and for salad of raw vegetables – and after 48 h of storage. Bacteriostatic effect of chitosan on the microflora of ready dishes by seasoned sauces with the addition of chitosan was proven. It is established that the term of realization of ready food products with the addition of chitosan can be increased twice in comparison with the normative of up to 24 h.
Keywords: chitosan, microbial contamination, preservation of culinary dishes, terms of realization of culinary dishes