RU
Обоснование расчетных показателей качества выдержанных коньячных дистиллятов на основе анализа экстрагируемых веществ
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 120-5
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): И.В. Оселедцева, Н.М. Агеева
Аннотация:
В выдержанных коньячных дистиллятах компоненты экстракта содержатся в определенных соотношениях, что может быть использовано в качестве основы для выработки расчетных показателей контроля качества. Цель исследований: выбор и обоснование расчетных показателей контроля качества выдержанных коньячных дистиллятов на основе анализа экстрагируемых веществ с учетом факторов влияния. Для исследований были использованы выдержанные коньячные дистилляты, выработанные в винодельческих зонах СНГ и ЕС. Определение компонентов экстракта и дубильных веществ проводили гравиметрическим и титриметрическим методами. Галловую кислоту определяли методом капиллярного электрофореза. Представлены данные исследований по оценке влияния способа предварительной обработки древесины дуба и периода выдержки коньячных дистиллятов на соотношение общего экстракта, суммы дубильных веществ и галловой кислоты, полученные на основе анализа состава производственных и лабораторных образцов коньячных дистиллятов. Показано, что в коньячных дистиллятах, выработанных в соответствии с установленными правилами, отношение дубильные вещества/общий экстракт (ДВ/ОЭ) варьирует в диапазоне 0,17–0,85; в процессе длительной выдержки наблюдается тенденция снижения значений отношения. При кратковременной выдержке дистиллятов соотношение концентраций общего экстракта и дубильных веществ смещается в сторону повышения доли дубильных веществ. В коньячных дистиллятах, выдержанных не менее 3 лет, отношение ДВ/ОЭ составляет не более 0,70. Значения отношения галловая кислота/дубильные вещества • 100 в опытных образцах качественных коньячных дистиллятов находились в диапазоне от 0,2 до 5,0 и не зависели от возраста дистиллятов; предварительная активация дубовой древесины различными способами не оказала существенного влияния на изменение доли галловой кислоты в составе дубильных веществ.
Ключевые слова: коньячный дистиллят, общий экстракт, дубильные вещества, галловая кислота, контроль качества коньячных дистиллятов
EN
Foundation of quality estimates aged brandy distillates based on analysis of extractable substances
Number: 1 (349), 2016Pages: 120-5
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): I.V. Oseledtseva, N.M. Ageeva
Annotation:
In distillates aged brandy extract components are present in certain proportions, it can be used as a basis for developing the quality control assessment. Objective: selection and foundation of estimates of quality control aged brandy distillates based on an analysis of extractable substances in view of factors influence. For research were used aged brandy distillates elaborated in the wine regions of the CIS and the EU. Certain components of the extract and tannins conducted by gravimetric and titrimetric methods. Gallic acid was determined by capillary electrophoresis. Data studies evaluating the effect of pretreatment method oak and soak period brandy distillate ratio of total extract amount of tannins and gallic acid derived from the composition analysis of industrial and laboratory samples brandy distillates presented. It is shown that brandy distillates elaborated in accordance with the established rules, the ratio of tannins/total extract is in the range of 0.17–0.85; during the long aging trend reduction ratio values. When short-term exposure distillates ratio of the total extract and tannins shifted towards increasing the share of tannins. The brandy distillates aged for at least 3 years, the ratio of tannins/total extract is not more than 0.70. Ratio of gallic acid/tannins • 100 in test samples brandy distillates value ranged from 0.2 to 5.0 and was independent of age; pre-activation of oak wood in various ways has not had a significant impact on changes in the share of gallic acid in the tannins.
Keywords: brandy distillate, total extract, tannins, gallic acid, quality control of brandy distillates