RU
Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 58-61
Раздел: Технология
Автор(ы): А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Д.Б. Галтелов
Аннотация:
Исследовано влияние отдельных рецептурных компонентов на формирование структуры жевательных конфет функционального назначения с использованием в рецептуре сахарозаменителя изомальта. Показано, что наиболее важную роль в формировании текстуры жевательных конфет играет соотношение изомальта и патоки. Установлено, что при увеличении массовой доли патоки в конфетной массе улучшаются ее жевательные характеристики, что связано с содержанием в патоке высокомолекулярных веществ, при этом укрепляется аморфная структура за счет антикристаллизационных свойств патоки. Определено, что разработанные жевательные конфеты имеют конденсационно-кристаллизационную структуру. Исследовано изменение предела упругости при различных соотношениях патоки и изомальта в конфетной массе с целью определения ее прочности. Установлено, что жевательная конфетная масса с соотношением изомальта и патоки 40 : 60 обладает наибольшими упругими свойствами. Использование желатина при производстве жевательных конфет позволяет регулировать упругие свойства конфетной массы. Показано, что относительная плотность жевательной конфетной массы снижается при увеличении дозировки желатина от 1 до 2,5%, дальнейшее увеличение содержания желатина до 3% приводит к повышению относительной плотности. Установлено, что изменение упруго-пластических свойств массы для жевательных конфет происходит от пластических, при низких дозировках желатина, до упругих при их увеличении. Результаты математического моделирования позволили оптимизировать количество желатина – от 2,1 до 2,5% от массы компонентов.
Ключевые слова: жевательные конфеты, изомальт, желатин, структура жевательных конфет, упруго-пластические свойства
EN
Influence isomalt and gelatin on the structure chewy candies
Number: 1 (349), 2016Pages: 58-61
Section: Technology
Authors(s): A.N. Kurakinа, I.B. Krasinа, D.B. Galtelov
Annotation:
The effect of certain prescription components on the structure of chewing candies of functional purpose with use in formulation of sweetener isomalt is investigated. It is shown that the most important role in shaping the texture of chewy sweets play a ratio of isomalt and syrup. It is found that with increasing mass fraction of syrup in candy mass its improved chew characteristics that is associated with the content of high molecular substances in the syrup, and the reinforced amorphous structure due anti-crystallization properties syrup. It was determined that developed chewy candies are condensation-crystallization structure. The changes in the elastic limit at different ratios of syrup and isomalt in candy mass to determine its strength is investigated. It is established that the chewy sweet with a ratio of 40 : 60 isomalt and syrup has the highest elastic properties. The use of gelatin in the manufacture of chewing candies can adjust the elastic properties of the candy mass. It is shown that the relative density of the chewy sweet is reduced by increasing the gelatin dosage of from 1 to 2,5% the further increase of gelatin to 3% leads to an increase in the relative density. The studies revealed that the change in elastic-plastic properties chewing candy mass is derived from plastic, at low dosages of gelatin, to increase when the elastic. The results of mathematical modeling made it possible to optimize the amount of gelatin – from 2,1 to 2,5% by weight of the components.
Keywords: chewy candies, isomalt, gelatin, structure of chewing candies, elastic-plastic properties