RU
Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука
Номер: 1 (349), 2016Страницы: 50-52
Раздел: Технология
Автор(ы): В.И. Мартовщук, В.Э. Тагмазян, Е.В. Мартовщук, Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, О.А. Коваленко
Аннотация:
Исследовано влияние технологии термической обработки на качество ядер ореха фундука, используемых для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Плоды фундука содержат до 16,8% белков, до 69% липидов, до 15,5% углеводов, в достаточном количестве представлены макро- и микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины. Традиционный способ подготовки предусматривает обработку очищенных от скорлупы ядер ореха путем воздействия высоких температур, способствующих увеличению доли денатурированных белков и меланоидиносоединений, что значительно снижает качество ядер ореха и, соответственно, готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Предложено использовать термическую обработку ядер ореха методом инфракрасного нагрева без предварительного удаления скорлупы с нанесением на нее защитной масляной пленки из растительного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Исследованы органолептические и физико-химические показатели обработанных ядер орехов в сравнении с контрольным образцом, обжаренным по традиционной технологии. Установлено, что предложенный режим обработки обеспечивает максимальное сохранение физиологически полезных компонентов и частичное протекание гидролитических процессов в липидном комплексе ядер орехов, что влияет в дальнейшем на технологические свойства пшеничной муки, определяющие состояние структуры и сроки хранения готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: ядра орехов, термическая обработка, защитная масляная пленка, технологические свойства сырья, обогащение хлебобулочных изделий
EN
Influence of frying technology on quality of hazelnut kernels
Number: 1 (349), 2016Pages: 50-52
Section: Technology
Authors(s): V.I. Martovshchuk, V.E. Tagmazyan, E.V. Martovshchuk, E.A. Verbitskaya, S.A. Kalmanovich, O.A. Kovalenko
Annotation:
Influence of heat treatment technology on quality of hazelnut kernels used for enrichment of bakery and flour confectionery is investigated. Hazelnut kernels contain to 16,8% of proteins, to 69% of lipids, to 15,5% of carbohydrates, in enough are presented macro- and microelements, water- and fat-soluble vitamins. The traditional way of preparation provides processing of the shelled nut kernels by influence of the high temperatures promoting increase in share of the denatured proteins and melanoidins that considerably reduces quality of nut kernels and respectively a ready-made product on organoleptic and physical and chemical indicators. It is offered to use heat treatment of nut kernels by method of infrared heating without preliminary removal of shell with drawing on it protective oil film from vegetable oil with the high content of oleic acid. Organoleptic and physical and chemical indicators of the processed nuts kernels in comparison with the control sample fried on traditional technology are investigated. It is established that the offered mode of processing provides the maximum preservation of physiologically useful components and partial course of hydrolytic processes in lipidic complex of nuts kernels that influences further the technological properties of wheat flour defining a condition of structure and periods of storage of finished bakery and flour confectionery.
Keywords: nuts kernels, heat treatment, protective oil film, technological properties of raw materials, enrichment of bakery products